文献

J-GLOBAL ID：202202285403767747   整理番号：22A0181366

貯蔵期間中における凍結乾燥ニンジンの色強化とフレーバ変化に及ぼす超音波,熱,アスコルビン酸およびCaCl_2処理の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of ultrasound, heat, ascorbic acid and CaCl₂ treatments on color enhancement and flavor changes of freeze-dried carrots during the storage period

著者 (8件)： Lyu Ying (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences (CAAS)/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China) ,  Lyu Ying (Department of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China) ,  Bi Jinfeng (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences (CAAS)/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China) ,  Bi Jinfeng (Department of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China) ,  Chen Qinqin (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences (CAAS)/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China) ,  Li Xuan (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences (CAAS)/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China) ,  Wu Xinye (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences (CAAS)/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China) ,  Gou Min (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences (CAAS)/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 373  号： PB  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： シェルフライフの間,凍結乾燥ニンジン(FDC)で脱色と不快なフレーバーが観察された。本研究は,120日間貯蔵中のFDCの色とフレーバーに対する熱/非熱前処理と貯蔵温度の影響を調べた。結果は,テルペンと硫黄含有有機物が60°C処理(p<0.05)に敏感な主な揮発性物質であることを示した。FDCの非酵素的褐変は貯蔵時に生じ,含水量(r=0.63)及び水分活性(r=0.84)と有意に正相関し,一方総カロチノイド含量(TCC,r=-0.62)と負相関した。しかし,120日(25°C)でのFDCの赤さ(29.66%),彩度(16.59%)およびTCC(3.40%)は,超音波(40kHz,100W,10分)およびアスコルビン酸(2%,w/v)-CaCl_2(1%,w/v)溶液(UAA-CaCl_2)の組合せ処理後に効果的に改善され,UAA-CaCl_2で前処理し25°Cで保存したニンジンはFDC貯蔵を促進することを示した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *超音波 ,  *凍結乾燥 ,  前処理 ,  含水量 ,  変色 ,  シェルフライフ ,  揮発分 ,  硫黄 ,  テルペノイド ,  水分活性 ,  彩度 ,  順相 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： 保存温度 ,  非酵素的褐変 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 凍結乾燥 ,  変色 ,  ストレージ ,  超音波 ,  アスコルビン酸-CaCl_2溶液

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (8件)： 貯蔵期間 ,  凍結乾燥 ,  ニンジン ,  色 ,  強化 ,  フレーバ ,  超音波 ,  アスコルビン酸