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J-GLOBAL ID：202202290866375682   整理番号：22A0490314

微生物トランスグルタミナーゼとグルコノ-δ-ラクトンとの組合せ処理により調製した空気乾燥大豆蛋白質分離物-米麺の評価【JST・京大機械翻訳】

Evaluation of air-dried soy protein isolate-rice noodles prepared via combined treatment with microbial transglutaminase and glucono-δ-lactone

著者 (4件)： Ojukwu Moses (Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, Penang, Malaysia) ,  Ojukwu Moses (Department of Food Science and Technology, Federal University of Technology, Owerri, Imo, Nigeria) ,  Ahaotu Ndidiamaka (Department of Food Science and Technology, Federal University of Technology, Owerri, Imo, Nigeria) ,  Mat Easa Azhar (Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, Penang, Malaysia)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 57  号： 2  ページ： 1186-1196  発行年： 2022年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,構造的に強化した空気乾燥米麺の調製中の蒸煮処理の影響を調べた。大豆蛋白質分離物-米麺(RNS)を微生物トランスグルタミナーゼ(MTG)とグルコノ-δ-ラクトン(GDL)との組合せ(COM)し,5(S5)または10(S10)分に蒸し,続いて空気乾燥して空気乾燥RNS-COM-S5とRNS-COM-S10を得た。対照試料は空気乾燥米粉麺(ADRN)であり,空気乾燥(ADRN-S5およびADRN-S10)の前に5または10分間蒸した。蒸煮なしで調製した他の空気乾燥RNSと比較して,RNS-COM-S5とRNS-COM-S10は,調理時間(5.35分)と調理損失(7.11%)の減少を示し,調理収率(12%)は,低い糊化エンタルピーのため,おそらく低い糊化エンタルピーのため,対照より有意に高い(P<0.05),一方,テクスチャーと機械的性質を保持した。走査電子顕微鏡写真は,全ての蒸熱風乾麺も大きな空洞を持ち,それは調理品質の改善の原因であることを示した。一般的に,蒸煮処理から生じる澱粉結晶化度の相対的順序は,全ての蒸煮麺で減少し,RNS-COM1-S10は,最も高い順序を示した。MTGとGDLによるRNS処理は,よりコンパクトな構造を有する空気乾燥麺をもたらした。テクスチャーおよび機械的品質を犠牲にすることなく,空気乾燥麺の再水和特性を改善するために蒸煮が必要である。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： エンタルピー ,  機械的性質 ,  走査電子顕微鏡 ,  調理 ,  澱粉 ,  結晶度 ,  糊化 ,  蒸熱 ,  調理損失 ,  米粉 ,  *蒸煮
準シソーラス用語： 再水和 ,  *米麺 ,  調理品質 ,  乾麺 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： グルコノ-δ-ラクトン ,  微生物トランスグルタミナーゼ ,  米麺 ,  大豆蛋白質分離物 ,  蒸気処理

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (7件)： 微生物トランスグルタミナーゼ ,  グルコノ-δ-ラクトン ,  組合せ ,  調製 ,  大豆蛋白質分離物 ,  米麺 ,  評価