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J-GLOBAL ID：202202291289229315   整理番号：22A0369440

異分野との融合 プラスチック成形から発想した新しい製パン技術

著者 (1件)： 西岡昭博 (山形大 大学院有機材料システム研究科)
資料名： 高分子  (Polymers)
巻： 71  号： 2  ページ： 65-66  発行年： 2022年02月01日 
JST資料番号： F0168A  ISSN： 0454-1138  CODEN： KOBUA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・食品科学におけるパン焼きの製パン工程は,高分子加工の発泡成形プロセスに対応。
・溶融レオロジー特性とパン焼き加工性の間には強い相関関係が存在,本稿では,米粉による米粉パンの製造を解説。
・米パン生地の適切な粘弾性特性が得られれば,米粉パンの製造が可能で,非晶性米粉を増粘剤として使用。
・また,ミルを用いた非晶性米粉の新しい製造方法を開発。
・非晶性米粉を添加することにより,米パン生地の歪硬化性などのレオロジー特性が制御されることが判明。
・グルテンがなくても,米パン生地で高品質の米パン焼きが可能になり,グルテンフリーの米粉パンの製造が可能。
・これらの一連の研究により,デンプン分子の構造と製パン特性との相関関係を考察。

シソーラス用語： *プラスチック成形 ,  *食品科学 ,  *製パン ,  *発泡成形 ,  米粉 ,  パン ,  *食品レオロジー ,  増粘剤 ,  ベーキング ,  グルテン ,  グルテンフリー ,  アミロペクチン ,  ドウ ,  ベーカリー製品
準シソーラス用語： パン製造 ,  米粉パン ,  パン生地

分類 (3件)： 高分子溶液・融液のレオロジー  (BL01013Z) ,  高分子溶液の理論  (CG02012B) ,  粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (5件)：

• K. Katsuno, A. Nishioka, T. Koda, K. Miyata, G. Murasawa, Y. Nakaura, and N. Inouchi, Starch/Stärke, 62, 475 (2010)
• S. Murakami, N. Fujita, Y. Nakamura, N. Inouchi, N. F. Oitome, T. Koda, and A. Nishioka, Strach/Stärke, 70, 1700164 (2018)
• S. Murakami, A. Ota, T. Nishio, K. Miyata, T. Koda, and A. Nishioka, Reoroji Gakkaishi, 43, 145 (2015)
• H. Yano, T. Koda, K. Miyata, T. Nishio, and A. Nishioka, Reoroji Gakkaishi, 45, 33 (2017)
• H. Yano, T. Koda, N. Fujita, and A. Nishioka, J. Food Process. Preserv., 44, 14462 (2020)

タイトルに関連する用語 (4件)： 融合 ,  プラスチック成形 ,  発想 ,  製パン