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J-GLOBAL ID：200902168204822956   Reference number：01A0019422

Rheological Properties of Savory Cup Custard (Chawan Mushi). And the Factors Affecting on Their Characteristics. (Part II). Effects of Heating Conditions, pH Value and Sodium Chloride Concentration.

茶碗蒸しの物性に及ぼす影響因子の解析 (第2報) ゲル化特性に及ぼす調理時の加熱条件,pHおよび食塩濃度の影響

Author (3)： HISATSUKA TOMOAKI (岐阜大 大学院) ,  OGAWA NORIKO (岐阜女大) ,  WATANABE KENJI (岐阜大 大学院)
Material： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
Volume： 33  Issue： 4  Page： 451-455  Publication year： Nov. 20, 2000 
JST Material Number： Y0637A  ISSN： 1341-1535  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： *cuisine ,...
Semi thesaurus term： 茶碗蒸し ,...

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JST classification (1)： Food in general  (FJ01010Y)

Reference (6)：

• 1)粟津原宏子(1982)卵白および卵黄の熱凝固について, 日調科誌, 15, 114-118
• 2)久塚智明, 小川宣子, 渡邊乾二(1999)茶碗蒸しの物性に及ぼす影響因子の解析, 日調科誌, 32, 312-316
• 3)小林幸芳, 小川廣男, 磯直道(1997)鶏卵水溶液の粘弾性におよぼすpH, 食塩および固形分含量の影響, 日食工誌, 44, 55-58
• 4) L. Holt, M. A. Watson, C. W. Dill, S. Alford, R. L. Edwards, K. C. Diehl and F. A. Gardner (1984 )Correlation of the Rheological Behavior of Egg Albumen to Temperature, pH and NaCl Concent ration, J. OF FOOD SCI., 49, 137-141
• 5) N. Kitabatake, A. Shimizu and E. Doi (1988)Preparation of Heat-induced Transparent Gels from Egg White by the Control of pH and Ionic Stren gth of the Medium, J. OF FOOD SCI., 53, 1091 -1095

Terms in the title (9)： 茶碗蒸し ,  物性 ,  影響因子 ,  解析 ,  ゲル化 ,  調理 ,  加熱条件 ,  pH ,  食塩