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J-GLOBAL ID：200902284805142081   Reference number：04A0099152

A Relationship between the Amount of Polar Compounds and the Sensory Scores of Fried Foods and Deep-frying Oil.

揚げ物および揚げ油の風味と極性化合物量の関係

Author (9)： HARA TOMOKO (神戸山手女短大) ,  ANDO MAMI (山口県大 生活科学) ,  ITO TOMOKO (平安女学院大 生活環境) ,  INOUE SACHIYO (神戸女短大) ,  OTSUKA KEN'ICHI (吉原製油研究開発室) ,  ONO YOSHIMI (武庫川女大 生活環境) ,  OKAMURA YUMI (ユニ・チャーム 開発本部) ,  TAKAMURA HITOSHI (奈良女大 生活環境) ,  TSUYUGUCHI SAYURI (奈良女大 大学院人間文化研究科)
Material： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
Volume： 51  Issue： 1  Page： 23-27  Publication year： Jan. 15, 2004 
JST Material Number： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： sensory test ,...

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JST classification (1)： Edible fats and oils,margarines  (FJ09010C)

Reference (20)：

• 太田静行. フライ食品の理論と実際. 1989
• 島田淳子. 揚げ物の味に関与する油の要因. 調理科学. 1968, 1, 20-26
• 梶本五郎. 変質油と調理. 調理科学. 1969, 2, 68-72
• 藤本健四郎. 油脂および油脂食品の酸化的劣化とその評価法に関する研究. 油化学. 1997, 46, 249-259
• STIER, Richard F. Chemistry of frying and optimization of deep-fat fried food flavor-An introductory review. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2000, 102, 507-514

Terms in the title (4)： 揚げ物 ,  揚げ油 ,  風味 ,  極性化合物