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J-GLOBAL ID：201102222130279522   Reference number：11A0983731

グルテンフリー米粉パンの紹介と開発の経緯

Author (1)： YANO HIROYUKI (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研)
Material： 食品と容器  (Food and Packaging)
Volume： 52  Issue： 6  Page： 368-373  Publication year： Jun. 01, 2011 
JST Material Number： F0122A  ISSN： 0911-2278  Document type： Article
Article type： 解説  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： *Gluten ,  *rice flour ,  *Bread ,  breadmaking ,  baking test ,  baking quality ,  Gliadin ,  glutenin ,  disulfide bond ,  network structure ,  sodium chloride (dietary) ,  food allergy ,  yeast extract ,  food ingredient ,  Food Analysis ,  wheat flour ,  aliphatic amine ,  thiol ,  aliphatic carboxylic acid ,  tripeptide ,  sulfur containing amino acid

JST classification (2)： Food chemistry,nutritional value  (FJ01020J) ,  Flour products  (FJ04030P)

Substance index (1)： Glutathione

Reference (8)：

• 1) Yano, H. Improvements in the bread-making quality of gluten-free rice batter by glutathione. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 7949-7954.
• 2) 竹内五男, 島田潔, 中村清二. 清酒酒母の窒素成分の生因:(第2報) 米蛋白質と米澱粉の相互作用および澱粉ゲルによる溶解蛋白質の収着について. 日本醗酵工学会大会講演要旨集 1966, 63-66.
• 3) 森高真太郎, 安松克治. 精白米のSH基と貯蔵中の品質劣化との関係. 栄養と食糧 1972, 25, 59~62.
• 4) Hamaker, B.R.; Griffin, V.K. Effect of disulfide bond-containing protein on rice starch gelatinization and pasting. Cereal Chem. 1993, 70, 377-380.
• 5) 山崎パンホームページ http://www.yamazakipan.co.jp/stylebook/world/index02.html

Terms in the title (3)： グルテン ,  米粉パン ,  開発