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J-GLOBAL ID：201302205773921313   整理番号：13A0247210

アーティチョークの抽出物,析出物,および生鮮カット組織に及ぼす酸化防止剤の抗褐変作用

Antibrowning effect of antioxidants on extract, precipitate, and fresh-cut tissue of artichokes

著者 (5件)： GHIDELLI Christian (Centro de Tecnologia Poscosecha, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), 46113 Moncada, Valencia, ESP) ,  MATEOS Milagros (PASACTA, Universidad CEU-Cardenal Herrera, 46113 Moncada, Valencia, ESP) ,  ROJAS-ARGUDO Cristina (Centro de Tecnologia Poscosecha, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), 46113 Moncada, Valencia, ESP) ,  PEREZ-GAGO Maria B. (Centro de Tecnologia Poscosecha, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), 46113 Moncada, Valencia, ESP) ,  PEREZ-GAGO Maria B. (IVIA - Fundacion AGROALIMED, 46113 Moncada, Valencia, ESP)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 51  号： 2  ページ： 462-468  発行年： 2013年05月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アーティチョーク品種’Blanca de Tudela’の酵素的褐変を制御する酸化防止剤の作用を抽出物および生鮮カット組織において研究した。最初に,様々な濃度のアスコルビン酸(AA),クエン酸(CA),過酢酸(PA),塩化カルシウム(CaCl₂)シクロデキストリン(CD),システイン(Cys),ヘキサメタホスファート(HMP),および4-ヘキシルレゾルシノール(Hexyl)の影響を抽出物および析出物において研究した。褐変を制御する酸化防止剤の予備的スクリーニングとしてアーティチョーク抽出物の450nmでの吸収およびペレットの色を測定した。10モル/m³のAAは抽出物およびペレットにおいて最も効率的に褐変を制御した;一方,Cysおよび4-Hexylはより高い濃度(50モル/m³)にて効果的で,CAは抽出物においてのみ有効であった。5°C貯蔵時の生鮮カットアーティチョークへの様々な濃度のAA,CA,Cys,およびHexylの適用を研究した。Cys(0.1,0.3,0.5,1%)による処理の試料は最高のL^*および最低のa^*値を示した。Cys濃度の増加はa^*値を削減し,b^*値を増加し,それは組織の褐変の減少と黄色度の増加に相関した。CA(1,2.7,5.3%),AA(0.5,1,1.5,2%)およびHexyl(0.002,0.005%)の適用は酵素的褐変を防止しなかった。外観評価はこれらの結果を確認した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *キク科 ,  *褐変 ,  カテコールオキシダーゼ ,  酸化防止剤 ,  色 ,  CIELAB表色系 ,  経時変化 ,  時間依存性 ,  塩化カルシウム ,  シクロデキストリン ,  ナトリウム化合物 ,  メタリン酸塩 ,  濃度依存性 ,  カット野菜 ,  測色 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン ,  脂肪酸 ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： Cynara scolymus ,  *アーティチョーク ,  ヘキサメタリン酸ナトリウム ,  *酵素的褐変

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (5件)： 4-ヘキシルレゾルシノール ,  アスコルビン酸 ,  クエン酸 ,  システイン ,  過酢酸

タイトルに関連する用語 (6件)： アーティチョーク ,  抽出物 ,  析出物 ,  組織 ,  酸化防止剤 ,  褐変