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J-GLOBAL ID：201702211617442825   整理番号：17A0308823

発泡と泡レオロジー特性に及ぼす高糖度系における卵白蛋白質-ペクチン静電相互作用の影響【Powered by NICT】

Effect of egg white protein-pectin electrostatic interactions in a high sugar content system on foaming and foam rheological properties

著者 (5件)： Sadahira Mitie S. (Instituto de Tecnologia de Alimentos/ITAL, Av. Brasil, 2880, CEP, 13070-178 Campinas, Brazil) ,  Rodrigues Maria I. (Protimiza Consultoria e treinamento em planejamento de experimentos e otimizacao de processos, Campinas, Brazil) ,  Akhtar Mahmood (School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, Leeds LS2 9JT, UK) ,  Murray Brent S. (School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, Leeds LS2 9JT, UK) ,  Netto Flavia M. (Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas/ UNICAMP, Rua Monteiro Lobato no 80 - CEP, 13.083-862, Campinas, Brazil)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 58  ページ： 1-10  発行年： 2016年07月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,起泡性(密度,オーバーラン及び安定性)と泡レオロジー特性に及ぼす高糖度系(80wt%全固形物)における卵白蛋白質(EW)とペクチンの間の静電相互作用の影響を評価することであった。中心複合回転設計は,pHが3.0でsugar/EW/pectin混合物の起泡,起泡性(密度とオーバーラン)と泡レオロジー特性(貯蔵弾性率G′,損失弾性率G」と位相角δ)以前の見かけ粘度に及ぼす生体高分子濃度(1.40 5.60%, w/w)とEW:ペクチン比(7:1 63:1)の影響を研究するために実施した。見かけ粘度生体高分子濃度が増加するにつれて増加EW:ペクチン比はこの応答に及ぼす有意な影響(p>0.10)を持っていた。7:1EW:ペクチン比で,この混合物は,低い起泡能を示した,固体特性と低い安定性を持つ泡をもたらし,おそらく系におけるペクチン過剰によるものであった。49:1EW:ペクチン比では,混合物は高い起泡能及び泡弾性を示した。EWとペクチンとの可溶性複合体の形成は,連続相粘度を増加させ,液体排出を遅らせることによって泡安定性を増強した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 粘度 ,  損失弾性率 ,  弾性 ,  *ペクチン ,  *静電相互作用 ,  *レオロジー ,  可溶性 ,  起泡 ,  起泡性 ,  動弾性係数 ,  *卵白 ,  生体高分子 ,  *気泡 ,  溶解性
準シソーラス用語： 見掛粘度 ,  *レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： しょ糖 ,  グルコースシロップ ,  インバート糖 ,  静電錯体 ,  レオロジー

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 発泡 ,  泡 ,  レオロジー特性 ,  糖度 ,  卵白 ,  蛋白質 ,  ペクチン ,  静電相互作用