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J-GLOBAL ID：201702226064898072   整理番号：17A0364138

細菌と酵素的に生成されたreuteransの構造-機能関係とサワードウ製パン応用におけるデキストラン【Powered by NICT】

Structure-function relationships of bacterial and enzymatically produced reuterans and dextran in sourdough bread baking application

著者 (4件)： Chen Xiao Yan (Department of Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, 4-10 Agriculture/Forestry Centre, Edmonton, AB, Canada) ,  Levy Clemens (Department of Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, 4-10 Agriculture/Forestry Centre, Edmonton, AB, Canada) ,  Levy Clemens (Institute of Food and Beverage Innovation, Zurich University of Applied Sciences, Einsiedlerstrasse 34, 8820 Waedenswil, Switzerland) ,  Gaenzle Michael G. (Department of Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, 4-10 Agriculture/Forestry Centre, Edmonton, AB, Canada)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 239  ページ： 95-102  発行年： 2016年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乳酸菌からのエキソ多糖類はパンのテクスチャー及びシェルフライフを改善する可能性がある。が,パン品質に及ぼすエキソ多糖類の影響は,EPSおよびEPS産生株の特性に依存する。本研究では,ベーキング適用中のEPSの構造-機能関係を調べた。デキストランスクラーゼDsrMとロイテランスクラーゼGtfAはWeissella cibaria10mとLactobacillus reuteri TMW1.656からクローン化し,大腸菌で発現させた。GtfAの部位特異的変異誘発は異なるグリコシド結合を持つreuteransを生成した。ロイテランと比較した場合,それぞれ,NMRスペクトルGtfA V1024P:V1027I,GtfA S1135N:A1137SとGtfA V1024P:V1027I:S1135N:A1137Sにより産生されるreuteranPI,reuteranNSとreuteranPINSがα-(1→4)結合の割合が高かった。ReuteranNSは非対称フロー 場 フロー分画で測定した最低分子量を有した。ロイテランスクラーゼネガティブ変異体L.reuteri TMW1.656ΔgtfAはL.reuteri TMW1.656のEPS陰性誘導体として発生させた。L.reuteri TMW1.656とTMW1.656ΔgtfAで発酵したサワードウの細胞数,pH及び有機酸レベルは同等であった。GtfAΔNその場外で生産されたサワードウとロイテランの成長中のL.reuteri TMW1.656により産生されるReuteranはパン容積及びパンの硬さに及ぼす同等の効果を有していた。酵素コムギパン,20%ライ麦粉を含むパンのデキストラン改善体積と集合組織が生成した。ReuteranNSではなくreuteranPIまたはロイテランはコムギパン体積とテクスチャを高める上でデキストランと効率的であった。全体として,ロイテラン結合型と分子量はパン品質に及ぼすEPS効果の決定因子である。本研究では,ベーキング用途におけるグルカンの構造-機能関係を解明するための貴重な方法を確立した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 分子量 ,  *デキストラン ,  硬度 ,  部位特異的変異誘発 ,  シェルフライフ ,  低分子量 ,  乳酸菌 ,  ライ麦粉 ,  製パン性 ,  *サワードウ ,  デキストランスクラーゼ ,  *製パン ,  有機酸
準シソーラス用語： Lactobacillus reuteri ,  菌体外多糖 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： サワードウ ,  Reuteransucrase ,  パン品質 ,  Reuteran ,  デキストラン ,  エキソ多糖類

分類 (3件)： 微生物の生化学  (EG03020N) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  微生物代謝産物の生産  (FK03020A)

タイトルに関連する用語 (6件)： 細菌 ,  酵素 ,  サワードウ ,  製パン ,  応用 ,  デキストラン