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J-GLOBAL ID：201702248339719499   整理番号：17A0504257

ノリ(Pyropia yezoensis:スサビノリ)で作った海藻の発酵調味料の特性

Characterization of fermented seaweed sauce prepared from nori (Pyropia yezoensis)

著者 (8件)： Uchida Motoharu (National Research Institute of Fisheries and Environment of Inland Sea, Fisheries Research and Education Agency, 2-17-5 Maruishi, Hatsukaichi, Hiroshima 739-0452, Japan) ,  Kurushima Hirotaka (National Research Institute of Fisheries and Environment of Inland Sea, Fisheries Research and Education Agency, 2-17-5 Maruishi, Hatsukaichi, Hiroshima 739-0452, Japan) ,  Ishihara Kenji (National Research Institute of Fisheries Science, Fisheries Research and Education Agency, Fukuura, Kanazawa, Yokohama, Kanagawa 235-0452, Japan) ,  Murata Yuko (National Research Institute of Fisheries Science, Fisheries Research and Education Agency, Fukuura, Kanazawa, Yokohama, Kanagawa 235-0452, Japan) ,  Touhata Ken (National Research Institute of Fisheries Science, Fisheries Research and Education Agency, Fukuura, Kanazawa, Yokohama, Kanagawa 235-0452, Japan) ,  Ishida Noriko (National Research Institute of Fisheries Science, Fisheries Research and Education Agency, Fukuura, Kanazawa, Yokohama, Kanagawa 235-0452, Japan) ,  Niwa Kentaro (National Research Institute of Aquaculture, Fisheries Research and Education Agency, 422-1 Nakatsuhamaura, Minamiise, Mie 516-0193, Japan) ,  Araki Toshiyoshi (Mie University Community-University Research Cooperation Center, 1-3-3 Yumegaoka, Iga, Mie 518-0131, Japan)
資料名： Journal of Bioscience and Bioengineering  (Journal of Bioscience and Bioengineering)
巻： 123  号： 3  ページ： 327-332  発行年： 2017年03月 
JST資料番号： G0535B  ISSN： 1389-1723  CODEN： JBBIF6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ノリ(Pyropia yezoensis:スサビノリ)を発酵させて高塩分の海藻調味料(ノリソース)を初めて作成し,特徴を調べた。別々に調製された2種のノリソース(NS)の成分と風味を,醤油および魚醤と比較した。NSは全窒素化合物(平均1.5gN/100ml)とカリウム(880mg/100g)が豊富で,ユニークな遊離アミノ酸組成(タウリン617mg/100g等)を示し,味覚センサーによる評価でそれらのユニークな風味が説き明かされた。それらの食品機能としては,アンギオテンシン変換酵素の阻害活性が観察された。それらの食品安全性については,合計0.8mg/100gレベルでヒ素が検出されたが,無機ヒ素は検出されず(<0.05mg/100g),問題とはみなされなかった。小麦,大豆,甲殻類に含まれるアレルギー原因物質はNSでは検出されなかった(<0.1mg/100g)。これらの結果から,ノリソースはヒトの新しい栄養源として利用できる可能性が高いことが示唆された。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 海藻食品 ,  干物 ,  *アマノリ属 ,  *発酵調味料 ,  塩分 ,  成分 ,  フレーバー ,  アンギオテンシン変換酵素 ,  酵素阻害 ,  食品安全性 ,  ヒ素 ,  アレルゲン ,  *キャラクタリゼーション
準シソーラス用語： Pyropia yezoensis ,  アンギオテンシン変換酵素阻害 ,  *スサビノリ ,  ノリ ,  *食品機能 ,  食物アレルゲン ,  *風味

著者キーワード (5件)： Key words Allergen free ,  Fermented seaweed sauce ,  Halophilic lactic acid bacteria ,  Nori ,  Pyropia yezoensis

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  海藻類  (FJ13030N) ,  発酵調味料  (FK04030S)

引用文献 (34件)：

• Steinkraus, K. H.: Comparison of fermented foods of the East and West, pp. 1-12, in: Lee, Cherl-Ho, Steinkraus, K. H., and Reilly, P. J. A. (Eds.), Fish fermentation technology. United Nations University Press, Tokyo (1993).
• Ishige, N.: Cultural aspects of fermented fish products in Asia, pp. 12-32, in: Lee, Cherl-Ho, Steinkraus, K. H., and Reilly, P. J. A. (Eds.), Fish fermentation technology. United Nations University Press, Tokyo (1993).
• Uchida, M. and Murata, M.: Isolation of a lactic acid bacterium and yeast consortium from a fermented material of Ulva spp. (Chlorophyta), J. Appl. Microbiol., 97, 1297-1310 (2004).
• Uchida, M. and Murata, M.: Fermentative preparation of single cell detritus from seaweed, Undaria pinnatifida, suitable as a replacement hatchery diet for unicellular algae, Aquaculture, 207, 345-357 (2002).
• Uchida, M., Amakasu, H., Satoh, Y., and Murata, M.: Combinations of lactic acid bacteria and yeast suitable for preparation of marine silage, Fish. Sci., 70, 507-517 (2004).

タイトルに関連する用語 (4件)： Pyropia ,  スサビノリ ,  海藻 ,  発酵調味料