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J-GLOBAL ID：202002287095266302   整理番号：20A0997763

「味噌と塩」海底湧海水塩を使った味噌作り

Miso Made with Sea Salt from Spring Water in Seabed

著者 (8件)： 中村文彬 (早稲田大 大学院先進理工学研究科) ,  坂本匠 (早稲田大 理工学術院) ,  鳥居文子 (国際貿易(周南市)) ,  新井章吾 (国際貿易(周南市)) ,  吉村博 (国際貿易(周南市)) ,  重岡敬之 (国際貿易(周南市)) ,  中尾洋一 (早稲田大 大学院先進理工学研究科) ,  中尾洋一 (早稲田大 理工学術院)
資料名： 日本海水学会誌  (Bulletin of the Society of Sea Water Science, Japan)
巻： 74  号： 2  ページ： 76-80  発行年： 2020年04月01日 
JST資料番号： F0235A  ISSN： 0369-4550  CODEN： NKAGBU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 日本の伝統的発酵食品である味噌には,発酵によって生じる代謝産物が豊富に含まれており,それらが味噌の保健機能にも深くかかわると考えられている.地域によって原材料や製法が微妙に変化する味噌作りでは,それぞれの製法のちょっとした違いが発酵に関わる微生物の種類や機能に影響する結果,味噌に含まれる成分組成に差が生まれて,それぞれの地域性を生み出してきたと考えられる.一般に味噌は,米味噌,麦味噌,豆味噌,合わせみそなど,用いる原材料である穀類によって大別されており,それぞれ風味や機能性に特徴があって好まれる地域も異なる.しかしながらもう一つの主要な原材料である塩に関しては,長らく専売制度下で標準的な食塩の使用が続いた影響のためか,その種類と味噌作りとの関係性はあまり深く研究がなされていない.そこで本研究では塩の違いに着目し,製塩法が異なる(したがって成分組成も異なる)塩が味噌発酵におよぼす影響を調べることを目的とした.具体的には,塩化マグネシウムを主成分とする「にがり」を含む海塩と,含まない海塩を用いて試験的に製造した味噌について,そこに含まれる代謝産物の網羅的解析を行った.ここでは,「にがり」を除去しない海塩として山口県光市で採取した海底湧海水から作った海底湧海水塩,および「にがり」を除去して製造した市販の海水塩,それらを1:1で混合した塩を用いて仕込んだ味噌について,発酵開始111日および181日目に味噌をサンプリングした.各味噌の抽出物に含まれる代謝産物をLC-MSによって分析し,得られたLC-MSデータの多変量解析を行った.この結果,用いた海塩の種類によって代謝産物プロファイルは大きく異なり,意外なことに1:1の混合塩で作った味噌の代謝産物プロファイルで最も大きな違いが認められた.以上の結果は,味噌に含まれる麹菌や,酵母,乳酸菌などの微生物の生育には至適なNaClおよび微量ミネラル成分のバランスが存在し,そのバランスが発酵に影響することで代謝産物のプロファイルが変わってくることを強く示唆した.(著者抄録)

シソーラス用語： *味噌 ,  醸造 ,  湧水 ,  海水 ,  *塩 ,  塩化ナトリウム ,  酵母 ,  乳酸菌 ,  麹菌 ,  解析 ,  代謝産物 ,  製塩 ,  副産物 ,  瀬戸内海 ,  発酵 ,  にがり ,  *海塩 ,  味噌醸造 ,  メタボロミクス ,  微生物
準シソーラス用語： メタボローム解析 ,  *海水塩 ,  海底湧水

分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： フェルラ酸エチル

引用文献 (16件)：

• 1)武田祐吉,佐藤謙三 訳,読み下し日本三代実録,戎光祥出版,東京(2009)
• 2)人見必大,島田勇雄 訳注,本朝食鑑2,東洋文庫312,平凡社,東京(1977)
• 3)中尾洋一,塩田邦郎,新井大祐,中村文彬,松原英祐,本多芳孝,菊水健史,フェルラ酸誘導体含有組成物及びその製造方法,公開特許公報,特開2018-70518,日本国特許庁(2018)
• 4)松原英祐,本多芳孝,嶋川 淳,新井大祐,中村文彬,加藤妙子,中野京子,大池昶威,中尾洋一,一条範好,今崎眞司,小林玲,本田茂俊,林田眞二郎,山田勝男,上畑 裕,味噌に含有する抗ストレス物質の探索及びFAEE 高含有みその製法について,中央味噌研究所研究報告,38, 34-48(2017)
• 5)今崎眞司,林田眞二郎,松田茂樹,嶋川 淳,中村文彬,新井大祐,加藤妙子,中野京子,大池昶威,中尾洋一,機能性物質増強味噌の試醸と増強方法の検討,中央味噌研究所研究報告,39,36-42(2018)

タイトルに関連する用語 (4件)： 味噌 ,  塩 ,  海底 ,  海水塩