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J-GLOBAL ID：201902211555102628   整理番号：19A0418342

続・生物工学基礎講座 バイオよもやま話 焼酎学へのいざない

著者 (4件)： 二神泰基 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  玉置尚徳 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  後藤正利 (佐賀大 農) ,  高峯和則 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ)
資料名： 生物工学会誌  (Biotechnology)
巻： 97  号： 2  ページ： 82-86  発行年： 2019年02月25日 
JST資料番号： G0440B  ISSN： 0919-3758  CODEN： SEKAEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・日本の代表的蒸留酒である焼酎の歴史,種類,製造法及び使用される微生物について概説。
・焼酎は中国の雲南省を発祥とする蒸留機が15世紀~16世紀前半に日本にもたらされたことにより,焼酎製造が始まったことを解説。
・焼酎は主原料及び産地に基づいて区別され,鹿児島及び宮崎などにおけるサツマイモを用いた芋焼酎,奄美群島の黒糖焼酎,熊本球磨地方の米焼酎,宮崎の麦焼酎などに分けられることを説明。
・焼酎は糖蜜,タピオカまたはトウモロコシなどの糖質原料を麹菌により糖化し,この糖化液を用いて酵母によるエタノール発酵を実施し,得られたもろみを連続式蒸留機により蒸留して製造されることを論述。
・焼酎製造に使用される麹菌として,明治時代は黄麹菌,大正及び昭和初期は黒麹菌Aspergillus luchuensis,昭和20年代から黒麹菌変異株の白麹菌が使用されたことを解説。
・黒麹菌と白麹菌はクエン酸を大量に生産し,もろみ中の雑菌汚染を防止して焼酎製造の改善に寄与したことを説明。

シソーラス用語： *焼酎 ,  *醸造 ,  麹 ,  *酵母 ,  蒸留酒 ,  糖蜜 ,  タピオカ ,  トウモロコシ ,  糖化 ,  エタノール発酵 ,  もろみ ,  蒸留装置 ,  突然変異体 ,  汚染防止 ,  微生物汚染 ,  *Aspergillus luchuensis ,  芋焼酎 ,  黒糖焼酎 ,  *焼酎酵母 ,  焼酎麹 ,  *焼酎醸造 ,  *コウジカビ属 ,  *微生物 ,  *不完全菌類 ,  *不完全糸状菌類 ,  *不整子嚢菌類 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： *Aspergillus ,  米焼酎

分類 (1件)： 酒類一般  (FK04021Y)

物質索引 (1件)： クエン酸

引用文献 (21件)：

• 鮫島吉廣: 鹿児島の本格焼酎, p.42, 春苑堂出版 (2000).
• 酒税法: http://elaws.e-gov.go.jp/search/elawsSearch/elaws_search/lsg0500/detail?lawId=328AC0000000006 (2018/9/28).
• 西谷尚道ら 編: 本格焼酎製造技術, 日本醸造協会 (1991).
• 髙下秀春: 醸造協会誌, 107, 381 (2012).
• 神渡 巧ら: 醸造協会誌, 101, 437 (2006).

タイトルに関連する用語 (3件)： 生物工学 ,  基礎 ,  焼酎