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J-GLOBAL ID：201902244905792104   整理番号：19A0896425

超氷温ジェルアイスを用いた解凍処理が冷凍カツオおよびマグロの脂質劣化指標に及ぼす影響

Effects of Super chilling (Super Hyo-On) Gel Ice Thawing on Thiobarbituric Acid Reactive Substance and α-Tocopherol Levels in Frozen Tuna and Bonito

著者 (5件)： 細見亮太 (関西大 化学生命工) ,  福間康文 (氷温研) ,  古川英和 (関西大 化学生命工) ,  吉田宗弘 (関西大 化学生命工) ,  福永健治 (関西大 化学生命工)
資料名： 氷温科学  (Journal of Hyo-On Research)
号： 20  ページ： 1-5  発行年： 2019年03月30日 
JST資料番号： F2245A  ISSN： 2432-2660  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 超氷温ジェルアイス(GI)は氷の直径が0.1~0.5mmという微細な球状をしており,海水とスラリー状に混合することによってジェル状の物性をもち,-3°C付近の超氷温域に保つことができる冷媒である。そこで本研究では,解凍時の冷媒としての超氷温GIの有用性を検証するため,超氷温GIによる冷凍カツオおよびマグロの解凍後の脂質劣化指標に及ぼす影響を評価した。解凍方法は,流水解凍,-1°C(氷温解凍区)および-3°Cに設定した超氷温GI(超氷温GI解凍区)での20時間解凍処理をおこなった。解凍処理後,可食部を採肉し,総脂質を抽出し,チオバルビツール酸反応陽性物質量(TBARS)とα-トコフェロール量を分析した。マグロにおいて,超氷温GI区のTBARSは,流水解凍区と比較して,有意に上昇した。しかし,氷温解凍区と比較して,その上昇は軽微であった。また,マグロの超氷温GI区のα-トコフェロール量は,流水解凍区と有意な差はなかった。一方,カツオにおいては,これら2つの指標に各解凍区間で変化はみられなかった。この魚種間でみられた解凍方法の違いによる各脂質劣化指標の変化の違いは,魚に含まれる脂質含量が影響していると考えられる。このことより超氷温GIは,氷温解凍よりも冷凍魚の脂質過酸化反応を抑制しながら,解凍することができる冷媒として有用であることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *氷温貯蔵 ,  氷 ,  冷凍貯蔵 ,  *解凍 ,  *貯蔵安定性 ,  カツオ ,  マグロ ,  低温 ,  チオバルビツル酸価 ,  *新鮮度 ,  *冷媒 ,  *酸化 ,  脂質過酸化 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *脂質 ,  ビタミンE ,  フェノール類 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物
準シソーラス用語： *ジェルアイス ,  超氷温 ,  *鮮度保持 ,  *脂質酸化

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (1件)： α-トコフェロール

引用文献 (14件)：

• 並木満夫・中村良・川岸舜朗・渡邊乾二(2004)現代の食品化学.pp.138-155,三共出版,東京.
• 高村仁知(2006)食品の脂質劣化および風味変化に関する研究.日本食品科学工学会誌.53(8):401-407.
• Frankel EN (1998) Fodds. In: Frankel EN (ed). Lipid oxidation, The oily press LTD. pp.338-344.
• 花岡研一・豊水正道(1979)魚肉の凍結によるリン脂質分解促進.日本水産学会誌 45(4):465-468.
• 小泉千秋・大島敏明(2005)水産食品の加工と貯蔵.pp.83-87,恒星社厚生閣,東京.

タイトルに関連する用語 (6件)： 解凍 ,  冷凍 ,  カツオ ,  マグロ ,  脂質 ,  指標