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J-GLOBAL ID：202202240004078160   整理番号：22A0826117

食塩添加量の減少が牛肉パティの破断特性,官能特性とレオロジー特性に及ぼす影響

Effect of Salt Reduction on Rupture, Sensory and Rheological Properties of Beef Patties

著者 (5件)： 石橋ちなみ (県立広島大学) ,  松本茜 (広島大学) ,  戸松美紀子 (比治山大学) ,  鈴木麻希 (県立広島大学) ,  杉山寿美 (県立広島大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 55  号： 1  ページ： 11-18(J-STAGE)  発行年： 2022年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,比較的低濃度の食塩が添加されるひき肉料理の食塩添加量減少の影響を明らかにすることを目的として,0.5~1.0%の食塩を添加した牛すね肉パティの破断特性,官能特性とレオロジー特性を検討した。走査電子顕微鏡観察では,食塩1.0%の牛肉パティはなめらかな構造であり,官能評価においても食塩0.5%よりも食塩1.0%の牛肉パティが好ましいテクスチャーと評価された。動的粘弾性測定では,食塩添加はG’,G’’の上昇開始温度を低下させた。一方,周波数依存性は30°Cおよび40°Cの低周波数域を除き,食塩添加の有無および添加量に関わらず,いずれの温度でも一致しており,溶出したミオシンが筋原線維の小片等と形成する牛肉パティの内部構造に加熱前後で大きな変化がないことが確認された。以上より,食塩添加の有無および添加量による牛肉パティの性状の差は,レオロジー特性から推察される内部構造においては極めて小さな違いの中で決定づけられると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： 牛肉 ,  挽肉 ,  *ミートパティ ,  *食塩 ,  食品レオロジー ,  *食品特性 ,  官能検査 ,  食品テクスチャー ,  食品分析 ,  食品成分 ,  ミオシン ,  牛挽肉 ,  官能特性 ,  食肉 ,  肉製品

著者キーワード (10件)： ひき肉 ,  パティ ,  食塩 ,  レオロジー ,  テクスチャー ,  minced meat ,  patty ,  salt ,  rheology ,  texture

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (18件)：

• 1) 松石昌典,西邑隆徳,山本克博 (2015),「肉の機能と科学」,朝倉書店,東京,pp. 138-143
• 2) Fukazawa, T., Hashimoto, Y. and Yasui, T. (1961), Effect of some proteins on the binding quality of an experimental sausage, J. Food Sci., 26, 541-549
• 3) 鮫島邦彦 (1998),食肉製品の品質を決定するメカニズム ミオシンのゲル形成能を中心に,化学と生物,36, 237-242
• 4) Ishioroshi, M., Samejima, K. and Yasui, T. (1979), Heat-induced gelation of myosin: factors of pH and salt concentrations, J. Food Sci., 44, 1280-1284
• 5) Hermansson, A.-M., Harbitz, O. and Langton, M. (1986), Formation of two types of gels from bovine myosin, J. Sci. Food Agric., 37, 69-84

タイトルに関連する用語 (6件)： 食塩 ,  添加量 ,  牛肉 ,  破断 ,  官能特性 ,  レオロジー特性