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J-GLOBAL ID：202402271549607904   整理番号：24A0367473

コンソメスープ調製過程の化学成分変化と熟練者における完成度の判断基準の可視化

著者 (7件)： 冨永美穂子 (広島大) ,  迫井千晶 (辻調理師専) ,  山田研 (辻調理師専) ,  秋元真一郎 (辻料理教育研) ,  来島壮 (ヤマキ) ,  石川伸一 (宮城大) ,  湯浅正洋 (神戸大)
資料名： 日本調理科学会大会研究発表要旨集  (日本調理科学会大会講演要旨集)
巻： 2023  ページ： 49  発行年： 2023年08月21日 
JST資料番号： L3529A  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

本文一部表示： 【目的】料理人の技術の向上や料理の応用展開に役立つ理論を提供するために,おいしい料理を基点に熟練者と非熟練者の牛肉ベースのコンソメスープを試料に比較分析を行い,熟練度による完成品の違いを明らかにしている。本研究では,熟練度等の異なる料理専門...【本文一部表示】

シソーラス用語： *熟練労働者 ,  味覚 ,  有機酸 ,  牛肉 ,  *スープ ,  フレーバー ,  *可視化 ,  塩分 ,  苦味 ,  肉汁 ,  旨味 ,  呈味物質 ,  煮込 ,  料理 ,  遊離アミノ酸 ,  食肉 ,  調理

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： スープ ,  調製 ,  過程 ,  化学成分 ,  熟練者 ,  判断基準 ,  可視化