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J-GLOBAL ID：200902201009730572   整理番号：09A0202931

加熱調理した野菜類・いも類中のアクリルアミド含有量

Acrylamide Content in Vegetables Home-cooked by Heating

著者 (6件)： 石原克之 (カルビー) ,  奈良一寛 (カルビー) ,  米澤弥矢子 (カルビー) ,  星野文子 (カルビー) ,  有馬正巳 (日本スナック・シリアルフーズ協) ,  古賀秀徳 (カルビー)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 42  号： 1  ページ： 32-37  発行年： 2009年02月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 炭水化物を多く含む食品を高温で加工された食品中からアクリルアミド(AAm)が検出されたと2002年4月にスウェーデンの研究者により発表された。その後,種々の加熱加工食品中に存在していることが明らかとなった。しかしながら,加工食品同様に食材に加熱加工を施す家庭での調理食品についての検討はあまりなされていない。そこで,家庭での調理食品に着目して調査を行った。種々の加熱調理食材にAAmが認められ,含有量の高かったのは,もやし,次いでにんにくであった。また,食材中のアスパラギン(Asn)含量と加熱後のAAm含量との間に強い相関(R²=0.66)が見られた。しかし,Asn含量が低くても加熱が強いとAAm含量が高くなる可能性があることが分かった。このことから,家庭での調理においても過度な加熱調理を避けることでアクリルアミド生成が抑制されることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *野菜 ,  もやし ,  ニンニク ,  *芋類 ,  加熱 ,  *調理 ,  温度依存性 ,  アミノ酸 ,  濃度依存性 ,  Maillard反応 ,  食品分析 ,  *カルボアミド ,  褐変 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  脂肪族アミン ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： アクリルアミド ,  アスパラギン

引用文献 (14件)：

• BUDAVARI, Susan. The Merck Index. 2001, 24
• TAREKE, E. Acrylamide : a cooking carcinogen?. Chem. Res. Toxicol. 2000, 13, 517-522
• TAREKE, E. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 4998-5006
• MOTTRAM, D. S. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature. 2002, 419, 448-449
• STADLER, R. H. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature. 2002, 419, 449-450

タイトルに関連する用語 (5件)： 加熱調理 ,  野菜類 ,  いも類 ,  アクリルアミド ,  含有量