耐塩性酵母による味噌に特異的な芳香成分2(or5)-エチル-5(or2)-メチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノンの形成に及ぼすリボースおよびグリシンのアミノ-カルボニル反応の影響

SUGAWARA Etsuko; OHATA Motoko; OHATA Motoko; KANAZAWA Toshinari; KUBOTA Kikue; SAKURAI Yonekichi

文献

J-GLOBAL ID：200902223110254572 整理番号：07A0719377

耐塩性酵母による味噌に特異的な芳香成分2(or5)-エチル-5(or2)-メチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノンの形成に及ぼすリボースおよびグリシンのアミノ-カルボニル反応の影響

Effects of the Amino-Carbonyl Reaction of Ribose and Glycine on the Formation of the 2(or 5)-Ethyl-5(or 2)-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone Aroma Component Specific to Miso by Halo-Tolerant Yeast

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資料名：

Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)

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巻： 71 号： 7 ページ： 1761-1763 (J-STAGE) 発行年： 2007年
JST資料番号： G0021A ISSN： 0916-8451 CODEN： BBBIEJ 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：短報発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

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味噌および醤油に特異的な芳香成分HEMF[2(or5)-エチ...

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*Zygosaccharomyces rouxii

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2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-2,3-ジヒドロフラン-3-オン

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2-メチル-4-ヒドロキシ-5-エチル-2,3-ジヒドロフラン-3-オン

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引用文献 (7件)：

1) Sasaki, M., and Mori, S., The flavor of shoyu. Nippon Jyozo Kyokaishi (in Japanese), 86, 913–922 (1991).
2) Sugawara, E., Identification of 2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone as a flavor component in miso. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi (in Japanese), 38, 491–493 (1991).
3) Huber, U. A., Homofuraneol: a powerful tool to prepare and improve sophisticated high-quality flavors. Perfum. Flavor., 17, 15–19 (1992).
4) Sasaki, M., Nunomura, N., and Matsudo, T., Biosynthesis of 4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone by yeasts. J. Agric. Food Chem., 39, 934–938 (1991).
5) Blank, I., and Fay, L. B., Formation of 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3 (2H)-furanone and 4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5 (or 2)-methyl-3(2H)-furanone through Maillard reaction based on pentose sugars. J. Agric. Food Chem., 44, 531–536 (1996).

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