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J-GLOBAL ID：200902244113038061   整理番号：08A0863370

イギリスの市販穀粉の遊離アスパラギンと糖類含量と調理過程におけるアクリルアミド生成の関係

Correlations between the Amounts of Free Asparagine and Saccharides Present in Commercial Cereal Flours in the United Kingdom and the Generation of Acrylamide during Cooking

著者 (3件)： HAMLET Colin G. (RHM Technol., High Wycombe, GBR) ,  SADD Peter A. (RHM Technol., High Wycombe, GBR) ,  LIANG Li (RHM Technol., High Wycombe, GBR)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 56  号： 15  ページ： 6145-6153  発行年： 2008年08月13日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パン調理によるアクリルアミド摂取の低減を目指し,遊離アスパラギン(Asn)と各種糖混合モデル系によるアクリルアミド生成と,イギリスの市販穀粉の調理によるアクリルアミド生成量とAsn及び糖含量の相関を調べた。モデル系はパン生地にAsnとシュクロース,グルコース,フルクトース或いはマルトースを添加して,低湿度では145°C,高湿度では180°Cに加熱して生成したアクリルアミドをGCで定量した。その結果,低湿度,低温処理は高湿度,高温処理よりもアクリルアミド生成量は低く,いずれもAsn含量と高い相関を示した。Asn含量207~593mg/kgの市販小麦粉から調製した生地を180°Cで焼いた時のアクリルアミド生成量は各コムギのAsn含量と高い相関を示した。市販穀粉のAsnとフルクトース及びグルコース含量はいずれも高い相関を示した。穀粉の選択によってアクリルアミド摂取量を低減することは可能である。

シソーラス用語： *カルボアミド ,  穀粉 ,  パン ,  生地 ,  湿度 ,  ガスクロマトグラフィー ,  *定量分析 ,  食品分析 ,  遊離アミノ酸 ,  炭水化物 ,  *製パン ,  英国 ,  含有量 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  ヘキソース ,  アルドース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  ケトース ,  還元糖
準シソーラス用語： 糖類

分類 (3件)： 脂肪族カルボン酸の窒素誘導体  (CF03220A) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (6件)： アクリルアミド ,  アスパラギン ,  グルコース ,  シュクロース ,  フルクトース ,  マルトース

タイトルに関連する用語 (8件)： イギリス ,  穀粉 ,  アスパラギン ,  糖類 ,  含量 ,  調理 ,  過程 ,  アクリルアミド