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J-GLOBAL ID：200902274549914840   整理番号：08A0290719

生鮮イカの鮮度保持メカニズムとビジネス展開

A preservation technique of squid freshness and its business prospects

著者 (2件)： 吉岡武也 (北海道立工業技術センター) ,  木下康宣 (北海道立工業技術センター)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 74  号： 2  ページ： 251-252 (J-STAGE)  発行年： 2008年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： スルメイカの鮮度を生かした高付加価値利用を目的として,活イカを実験材料として用い,生鮮スルメイカを保管した際の鮮度変化を品質面と生化学面の両方から明らかにして,品質の劣化制御(鮮度保持技術)の開発を行った。生鮮スルメイカの品質評価方法については,外套膜肉の透明感と硬さ(テクスチャー)を判定要素としたところ,品質変化の定量的な考察が可能となった。鮮度保持技術の開発では,組織のATP濃度の維持に着目して,イカ体処理,流通保管条件などの影響について検討した。その結果,断頭即殺して酸素パックで保管した場合が高い品質を維持した。鮮度保持技術の実用化と今後の展開について考察を行った。

シソーラス用語： 北海道 ,  *生鮮食品 ,  *スルメイカ ,  付加価値 ,  *貯蔵安定性 ,  品質管理 ,  食品テクスチャー ,  組織性膜 ,  食品流通 ,  水産食品 ,  品質保証 ,  水産物 ,  アデニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド
準シソーラス用語： 外套膜 ,  *活魚 ,  *鮮度保持 ,  函館 ,  品質評価

分類 (1件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (1件)： ATP【ヌクレオチド】

引用文献 (5件)：

• 1) Yokoyama Y, Tanaka S, Sakaguchi M, Kawai F, Kanamori M. Postmortem changes of ATP and its related compounds and freshness indices in spear squid Doryteuthis bleekeri muscle. Fish. Sci. 1994; 60: 583-587.
• 2) Kugino M, Kugino K, Ogawa T. Change in microstructure and rheological properties of squid mantle during storage. Food Sci. Technol. Int. Tokyo 1997; 3: 157-162.
• 3) Kagawa M, Matsumoto M, Hatae K. Difference in texture among three varieties of squid and effect of cold storage on texture. J. Home Econ. Jpn. 2000; 51: 699-708.
• 4) Kagawa M, Matsumoto M, Hatae K. Taste difference among three kinds of squid and the effect of cold storage on the taste. J. Home Econ. Jpn. 1999; 50: 1245-1254.
• 5) Yoshioka T, Kinoshita Y, Yoshino H, Park S, Konnno K, Seki N. Change in translucency of squid mantle muscle upon storage. Fish. Sci. 2003; 69: 408-413.

タイトルに関連する用語 (5件)： イカ ,  鮮度保持 ,  メカニズム ,  ビジネス ,  展開