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J-GLOBAL ID：200902284805142081   整理番号：04A0099152

揚げ物および揚げ油の風味と極性化合物量の関係

A Relationship between the Amount of Polar Compounds and the Sensory Scores of Fried Foods and Deep-frying Oil.

著者 (9件)： 原知子 (神戸山手女短大) ,  安藤真美 (山口県大 生活科学) ,  伊藤知子 (平安女学院大 生活環境) ,  井上吉世 (神戸女短大) ,  大塚憲一 (吉原製油研究開発室) ,  大野佳美 (武庫川女大 生活環境) ,  岡村由美 (ユニ・チャーム 開発本部) ,  高村仁知 (奈良女大 生活環境) ,  露口小百合 (奈良女大 大学院人間文化研究科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 51  号： 1  ページ： 23-27  発行年： 2004年01月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 酸価1~4.5の段階的に劣化度が異なる劣化油1,2,3を用い...

シソーラス用語： 官能検査 ,...

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分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

引用文献 (20件)：

• 太田静行. フライ食品の理論と実際. 1989
• 島田淳子. 揚げ物の味に関与する油の要因. 調理科学. 1968, 1, 20-26
• 梶本五郎. 変質油と調理. 調理科学. 1969, 2, 68-72
• 藤本健四郎. 油脂および油脂食品の酸化的劣化とその評価法に関する研究. 油化学. 1997, 46, 249-259
• STIER, Richard F. Chemistry of frying and optimization of deep-fat fried food flavor-An introductory review. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2000, 102, 507-514

タイトルに関連する用語 (4件)： 揚げ物 ,  揚げ油 ,  風味 ,  極性化合物