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J-GLOBAL ID：200902292042287060   整理番号：08A0778025

O/W型食用エマルション内部の熱移動に及ぼす分散油滴径の影響

Effect of Oil Globule Size in the O/W Edible Emulsions on the Thermal Conduction during Heating Procedure

著者 (2件)： 水珠子 (東京家政大) ,  長尾慶子 (東京家政大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 41  号： 4  ページ： 227-233  発行年： 2008年08月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 一連の食用O/W型エマルションの熱伝導に,その油滴径と油滴径分布が影響することが認められた。実験には,油相体積分率を同じ0.8にして,分散する粒子径を変えた5種類のエマルション試料を調製した。その結果,エマルション試料の加熱中の内部温度の上昇速度は平均分散油滴径が減少するにつれて低下することが示された。それに応じて,熱伝導率や熱拡散率や,加熱時の遅延時間等のような熱的特性は,同じ分散相体積分率のO/Wエマルションにおいてその分散油滴径と油滴径分布に大きく影響していた。上記に加えて,試料エマルションの流動曲線におけるみかけの粘度やキャッソンの降伏値は分散油滴径が小さくなるにつれて増大した。(著者抄録)

シソーラス用語： 食品モデル ,  *工学 ,  *食品加工 ,  加熱 ,  乳濁液 ,  熱伝導率 ,  温度伝導率
準シソーラス用語： *食品工学 ,  熱拡散率 ,  O/W型食用エマルション

分類 (2件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (37件)：

• 1) Nagao, K., and Matsumoto, S. (1999), Preparation of Food Models for Examining Heat Transfer in Cooking under the Control of Moisture, J. Cookery Sci., Japan(日調科誌), 32, 10-17
• 2) Nagao, K., and Matsumoto, S. (2001), Thermal Conduction Along by the One-Dimensional Axis in Food-Stuffs during Heating in a Metal Vessel, J. Home Econ. Japan(家政誌), 52, 241-249
• 3) Nagao, K. and Matsumoto, S. (2003), Detection of the Thermal Conduction Induced Close by the Heating Plane in Food-Stuffs during Different Procedures of Heating, J. Home Econ. Japan(家政誌), 54, 623-631
• 4) Nagao, K. and Matsumoto, S. (2005), Retardation Phenomenon Applied to the Thermal Conduction in Foodstuffs during a Variety of Heating Procedures, Nihon Reoroji Gakkaishi, 33, 93-100
• 5)長尾慶子(2004), 加熱により相変化を伴う食材系の熱移動と力学的性質の変化, 家政誌, 55, 837-844

タイトルに関連する用語 (3件)： エマルション ,  熱移動 ,  滴径