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J-GLOBAL ID：200902292115487259   整理番号：08A0580500

種々塩類の有無におけるコーンスターチの糊化及び老化挙動に及ぼすイオタ-カラギナンの機能

Functions of iota-carrageenan on the gelatinization and retrogradation behaviors of corn starch in the presence or absence of various salts

著者 (8件)： FUNAMI Takahiro (Hydrocolloid Lab., San-Ei Gen F.F.I., Inc., 1-1-11, Sanwa-cho, Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  FUNAMI Takahiro (Dep. of Food and Human Health Sciences, Graduate School of Human Life Sci., Osaka City Univ., 3-3-138 Sugimoto ...) ,  NODA Sakie (Hydrocolloid Lab., San-Ei Gen F.F.I., Inc., 1-1-11, Sanwa-cho, Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  HIROE Mika (Hydrocolloid Lab., San-Ei Gen F.F.I., Inc., 1-1-11, Sanwa-cho, Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  ASAI Iwao (Hydrocolloid Lab., San-Ei Gen F.F.I., Inc., 1-1-11, Sanwa-cho, Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  IKEDA Shinya (Dep. of Food and Human Health Sciences, Graduate School of Human Life Sci., Osaka City Univ., 3-3-138 Sugimoto ...) ,  NISHINARI Katsuyoshi (Dep. of Food and Human Health Sciences, Graduate School of Human Life Sci., Osaka City Univ., 3-3-138 Sugimoto ...) ,  NISHINARI Katsuyoshi (Glyn O. Phillips Hydrocolloid Res. Centre, North East Wales Inst., Plas Coch, Mold Road, Wrexham LL11 2AW, GBR)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 22  号： 7  ページ： 1273-1282  発行年： 2008年10月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 水性の澱粉/イオタカラギナン複合物系(澱粉0.5w/v%,カラギナン0.2%)の糊化と老化挙動を調べた。ナトリウム型の精製イオタカラギナンをコーンスターチと種々塩類の有無で混合した。イオタカラギナンの機能は加えた塩類に依存した。糊化では,塩無添加及び一価カチオンの存在では,イオタカラギナンの添加は混合系の膨潤開始温度を低下させ,ピーク粘度を減らし,一方この温度は二価カチオンの存在で上昇した。またそれは複合物系の短期的(<24h)老化の速度定数を増加させ,塩類の存在あるいは不在でゲル様特性を低下させた。速度定数を増加させるイオタカラギナンの効果は,塩無添加で最大になり,二価カチオンよりも一価カチオンの存在で大きかった。ゲル様特性を抑制する多糖類の影響はLiCl,NaCl存在下で最大であった。これらのレオロジー挙動を説明するために顕微鏡観察で分子メカニズムを求めた結果,主にイオタカラギナンとアミロース構造の類似に起因した。これら二物質間の熱力学的不和合性が,加熱時の糊化での粘度増加開始を早め,澱粉又はアミロース濃度の効果的増加による短期間の老化促進をもたらすと見られ,他方,(分子複合体及び立体障害の)物質間の物理的相互作用が(例えば,冷却時の)アミロース集合を阻害し老化での規則構造形成の遅延を来すのであろう。Copyright 2008 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 無機質 ,  *コーンスターチ ,  *糊化 ,  *澱粉老化 ,  *カラジーナン ,  複合体 ,  カチオン ,  膨潤 ,  粘度 ,  原子間力顕微鏡 ,  食品レオロジー ,  二価カチオン ,  一価カチオン ,  ιカラギーナン ,  係数 ,  輸送係数 ,  度 ,  食品特性
準シソーラス用語： ιカラギナン

分類 (3件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 塩類 ,  コーンスターチ ,  糊化 ,  老化 ,  挙動 ,  カラギナン