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J-GLOBAL ID：200902299137117158   整理番号：07A1192553

水性モデルシステムにおけるカラメル化,蛋白質架橋及びMaillard反応の動力学に及ぼす温度及びpHの影響

Effects of temperature and pH on the kinetics of caramelisation, protein cross-linking and Maillard reactions in aqueous model systems

著者 (4件)： AJANDOUZ El Hassan (BiosCiences FRE CNRS 3005, Univ. Paul Cezanne-Aix-Marseille III, Case 342, Fac. des Sciences et Techniques de Saint ...) ,  DESSEAUX Veronique (BiosCiences FRE CNRS 3005, Univ. Paul Cezanne-Aix-Marseille III, Case 342, Fac. des Sciences et Techniques de Saint ...) ,  TAZI Sanaa (BiosCiences FRE CNRS 3005, Univ. Paul Cezanne-Aix-Marseille III, Case 342, Fac. des Sciences et Techniques de Saint ...) ,  PUIGSERVER Antoine (BiosCiences FRE CNRS 3005, Univ. Paul Cezanne-Aix-Marseille III, Case 342, Fac. des Sciences et Techniques de Saint ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 107  号： 3  ページ： 1244-1252  発行年： 2008年04月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルコース,牛血清アルブミン(BSA),カゼイン,グルコース-BSAあるいはグルコース-カゼインの溶液をpH8.0及びpH9.7にて60から100°Cまで加熱し,反応マーカー(グルコース及びアミノ基の消失,UV吸収及び褐変,及び蛋白質網状物)の動力学を監視した。すべてのマーカーとも増加した温度にて,そしてアルカリpHレベルでの遊離アミノ基及び蛋白質重合の消失を除き,高められた。アミノ基の消失は重合の増加と並列的に起こった。2つの蛋白質はそれらのアミノ含量及び溶解度と一致して反応した。蛋白質-グルコース混合物におけるアミノ基消失の活性化エネルギー(Ea)は約100kJ/molで,蛋白質だけの加熱のそれはより高かった。グルコース消失に関わるEaは約90kJ/molであった。並行的経時変化を示すUV吸収及び褐変過程のEaは90~150kJ/molの範囲にあることが分かった。Copyright 2007 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *Maillard反応 ,  架橋【高分子】 ,  温度依存性 ,  pH依存性 ,  *褐変 ,  血清アルブミン ,  カゼイン ,  アミノ基 ,  活性化エネルギー ,  SDS-PAGE ,  時間依存性 ,  光吸収 ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： ウシ血清アルブミン ,  カラメル化 ,  紫外吸収

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (1件)： グルコース

タイトルに関連する用語 (7件)： モデル ,  カラメル化 ,  蛋白質 ,  架橋 ,  Maillard反応 ,  動力学 ,  pH