豆板醤の製造方法

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出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2005-112534
公開番号（公開出願番号）：特開2006-288261
出願日： 2005年04月08日
公開日（公表日）： 2006年10月26日
要約：

【課題】芽胞菌の汚染度合いを少なくし、鮮やかな赤色でかつうま味の強い豆板醤の製造方法、該製造方法により製造された豆板醤、及び、該豆板醤を用いた食品を提供すること。【解決手段】豆板醤の製造工程中に、バクテリオシンを存在させ、かつ、除菌された空気を連続的又は簡潔供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、得られた固体麹にバクテリオシンを添加した諸味の発酵熟成を食塩濃度が制御された状態で行なう。【選択図】なし

請求項（抜粋）：

麹菌を用いて固体麹を作成し、豆板醤を製造する工程において、1)穀類に麹菌及びバクテリオシンを添加し、2)除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、3)得られた固体麹に、バクテリオシンおよび固体麹重量の0〜50倍重量の殺菌された食品素材を混合して諸味を形成し、4)次に、該諸味を食塩濃度が12%以下に制御された状態で発酵熟成する一段階目の工程と、5)食塩濃度を0.1%以上に制御して発酵熟成する二段階目の工程を含み、6)一段階目の工程と二段階目の工程のいずれか若しくは両方の工程で唐辛子を添加することを特徴とする豆板醤の製造方法。

IPC (2件)：

A23L 1/202 , A23L 1/22

FI (2件)：

A23L1/202 102 , A23L1/22 D

Fターム (7件)：

4B047LB07 , 4B047LG03 , 4B047LG18 , 4B047LG40 , 4B047LG47 , 4B047LG56 , 4B047LP19

引用特許：

出願人引用 (5件)

麹の雑菌阻止方法
公報種別：公開公報出願番号：特願2001-179521 出願人：株式会社やまやコミュニケーションズ, オーム乳業株式会社
麹の製造方法
公報種別：公開公報出願番号：特願2001-136895 出願人：株式会社やまやコミュニケーションズ, オーム乳業株式会社, 株式会社安河内綜合食品
麹の製造方法
公報種別：公開公報出願番号：特願平10-292118 出願人：キッコーマン株式会社

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