特許

J-GLOBAL ID：200903045042975663

麹の製造方法

発明者： 田尻 寿利 ,  小倉 健次郎 ,  深松 洋子 ,  上田 千恵 ,  谷本 保英 ,  中富 紀生 ,  園元 謙二
出願人/特許権者： 株式会社やまやコミュニケーションズ ,  オーム乳業株式会社 ,  株式会社 安河内綜合食品
代理人 (1件)： 鈴木 定子
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2001-136895
公開番号（公開出願番号）：特開2002-330715
出願日： 2001年05月08日
公開日（公表日）： 2002年11月19日
要約：

【要約】【目的】 米、麦、とうもろこし等の穀類や大豆等の豆類に麹菌を接種して醗酵させ、澱粉を糖化させ、蛋白質を分解させて麹を製造する工程において、穏和な条件下で雑菌の発育を極力抑制して雑菌に汚染されない良質の麹を得る方法を提供する。【構成】 穀類及び豆類からなる食品を吸水させ、蒸煮し、冷却させた後、麹菌を混合して培養し、麹を製造する工程において、麹菌接種と同時に乳酸醗酵液或いはその乾燥物を添加して培養するか、或いは蒸煮後、麹菌接種と同時に或いは麹菌接種と前後して発芽誘導物質、好ましくはアラニンを添加して培養し、発芽誘導物質に遅れて乳酸醗酵液或いはその乾燥物を添加して培養する。

請求項（抜粋）：

穀類及び豆類からなる食品を吸水させ、蒸煮し、冷却させた後、麹菌を混合して培養し、麹を製造する工程において、麹菌接種と同時に乳酸醗酵液或いはその乾燥物を添加して培養することを特徴とする麹の製造方法。

IPC (3件)：

A23L 1/105 ,  A23L 1/20 ,  A23L 3/3526 501

FI (3件)：

A23L 1/105 ,  A23L 1/20 E ,  A23L 3/3526 501

Fターム (21件)：

4B020LB24 ,  4B020LC07 ,  4B020LG01 ,  4B020LK07 ,  4B020LK17 ,  4B020LK18 ,  4B020LP18 ,  4B021LA44 ,  4B021LW09 ,  4B021MC01 ,  4B021MK23 ,  4B021MQ04 ,  4B023LC08 ,  4B023LE30 ,  4B023LG01 ,  4B023LG05 ,  4B023LG08 ,  4B023LK09 ,  4B023LK18 ,  4B023LL05 ,  4B023LP16

引用特許：

審査官引用 (9件)

• 特開平4-334307
  
• 特開昭61-015672
  
• 味噌の製造法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願平9-139280   出願人：マルサンアイ株式会社
• 芽胞菌の殺菌方法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願2001-136894   出願人：株式会社やまやコミュニケーションズ, オーム乳業株式会社
• 特公昭49-011425
  
• 胞子発芽阻害剤およびそれを用いた食品
  公報種別：公開公報   出願番号：特願2000-375716   出願人：味の素株式会社
• 食品用保存剤
  公報種別：公開公報   出願番号：特願平8-344425   出願人：アサマ化成株式会社
• 穀類を原料とした生成物、有用微生物増殖促進素材およびそれらの製造方法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願平10-301611   出願人：ニチモウ株式会社
• 発酵調味料の製造法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願平9-238470   出願人：愛知県

引用文献：

審査官引用 (3件)

• 食品工業, 1999, 第42巻、第24号, p.33-42
• J. Daily Science, 1965, Vol.48, No.11, pp.1522-1524
• 化学と生物, 2000, Vol.38, No.7, pp.439-446