文献

J-GLOBAL ID：201002216122031913   整理番号：10A0467678

牛肉ブイヨン濃縮時のフレーバー形成

Flavour development during beef stock reduction

著者 (4件)： SNITKJAER Pia (Dep. of Food Sci., Fac. of Life Sciences, Univ. of Copenhagen, Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg C, DNK) ,  FROST Michael B. (Dep. of Food Sci., Fac. of Life Sciences, Univ. of Copenhagen, Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg C, DNK) ,  SKIBSTED Leif H. (Dep. of Food Sci., Fac. of Life Sciences, Univ. of Copenhagen, Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg C, DNK) ,  RISBO Jens (Dep. of Food Sci., Fac. of Life Sciences, Univ. of Copenhagen, Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg C, DNK)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 122  号： 3  ページ： 645-655  発行年： 2010年10月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 胸肉,水及び食塩から成る牛肉ブイヨンにおいて,濃縮時間は揮発性化合物及び感覚特性の形成に主要役割を果たすことを見い出した。濃縮因子及び濃縮時間の変動(調理レンジの入力制御)により形成された9ブイヨンの濃縮体を,動的ヘッドスペースガスクロマトグラフィー及び記述的感覚解析(n=10)を用いて比較した。芳香化合物をこれらの濃縮時間様式の基づいて5-6グループに分類した。始発フレーバーは緩慢及び急速濃縮に関して消失することを見い出したが,急速濃縮に関して,新しいフレーバーの発生は不十分な時間によりもたらされた。調理法にしばしば関連して,容量の減少はフレーバー形成の唯一の指標として不十分であった。観察した濃縮時の感覚性質の変化及び化学物質の濃縮の基盤となる変化を,煮沸2相(油-水)液体及び熱誘導化学反応による揮発性芳香化合物の蒸発についての理論的事項に関して論じた。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  *肉汁 ,  芳香 ,  *フレーバー ,  揮発分 ,  調理 ,  熱化学反応 ,  ガスクロマトグラフィー ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： 加熱調理

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 牛肉 ,  ブイヨン ,  濃縮 ,  フレーバー