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J-GLOBAL ID：201002216767780015   整理番号：10A0770655

原料大麦の麦茶適性の簡易識別法の検討

Simple Method to Determine Which Barley Cultivar Is Suitable for Roasted Barley Tea

著者 (3件)： 松岡翼 (株式会社はくばく研究開発センター) ,  鮎澤信昌 (株式会社はくばく研究開発センター) ,  小林敏樹 (株式会社はくばく研究開発センター)
資料名： 日本作物学会紀事  (Japanese Journal of Crop Science)
巻： 79  号： 3  ページ： 357-362 (J-STAGE)  発行年： 2010年 
JST資料番号： G0811A  ISSN： 0011-1848  CODEN： NISAAJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 麦茶加工適性の高い大麦品種の識別を目的に,原料大麦の簡易分析と焙煎後の粉砕L値が30となるように同一条件で焙煎試験を行い,得られた焙煎大麦と原料大麦の分析値の相関を調査した.その結果,千粒重と麦茶抽出液の吸光度に高い負の相関が認められた.また,麦茶抽出液の官能評価を行った結果,タンパク質含量が高いほど,風味及び香りが強いという傾向が認められた.これらの結果から,風味や香りに大きな影響を与える成分と麦茶の色に大きな影響を与える成分が異なると考えた.すなわち,風味や香りにはタンパク質が焙煎により褐色反応を起こすメイラード反応の影響が強く,麦茶抽出液の吸光度には糖質の褐色反応であるカラメル反応が大きく起因していると推測した.(著者抄録)

シソーラス用語： *オオムギ ,  原料 ,  食品加工 ,  品種選定 ,  ロースティング ,  粉砕 ,  抽出液 ,  官能検査 ,  種子タンパク質 ,  含有量 ,  フレーバー ,  匂い ,  Maillard反応 ,  カラメル ,  褐変 ,  吸光度
準シソーラス用語： 簡易分析 ,  千粒重 ,  麦茶

分類 (2件)： 麦  (FC03033M) ,  飲料一般  (FJ06010H)

引用文献 (13件)：

• 衛藤英男. 麦茶の機能性について. New Food Industry. 2005, 47, 61-63
• HARDING, R. J. Volatile basic compounds derived from roasted barley. J. inst. Brew. 1978, 84, 41-42
• 細野哲. 麦茶加工適正の高い大麦系統の選抜法について. 北陸作報. 2008, 43, 85-87
• JUI, P. Y. Genetic analysis of a two-row cross of barley using doubled-haploid lines. Theor. Appl. Genet. 1997, 94, 549-556
• 鎌田栄基. 食品の色. 1988, 197-199

タイトルに関連する用語 (6件)： 原料 ,  大麦 ,  麦茶 ,  適性 ,  簡易 ,  識別