凍結-融解注入法による食品材料への酵素含浸に対する種々の凍結条件の影響

SHIBATA Kenya; SAKAMOTO Koji; ISHIHARA Masako; NAKATSU Sayaka; KAJIHARA Ryo; SHIMODA Mitsuya

文献

J-GLOBAL ID：201002225038073022 整理番号：10A1046309

凍結-融解注入法による食品材料への酵素含浸に対する種々の凍結条件の影響

Effects of Freezing Conditions on Enzyme Impregnation into Food Materials by Freeze-Thaw Infusion

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資料名：
巻： 16 号： 5 ページ： 359-364 発行年： 2010年09月
JST資料番号： L2827A ISSN： 1344-6606 CODEN： FSTRFS 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

凍結-融解注入法(FI)は食品加工における食品材料への酵素の急速含浸法の新技術である。真空状態で凍結融解食品材料を酵素溶液に浸漬することで,形状を保ちながら酵素溶液は食料材料中に十分に含浸することが報告されている。FIにより野菜および果物中のペクチン質が一様に分解されて食品の堅さを調節することが可能となった。一方,真空含浸法(VI)は多孔性の材料に物質を含浸させる方法で多くの食品加工に利用されている。長期間,野菜および果物を長期間保存する場合に砂糖を含浸させている。FI法とVI法の違いはVI法は多くの微小気孔を有する生の材料が対象で,FI法は気孔率に関係なく全ての食品材料に使用されている。凍結融解物質が真空化に置かれると体積が増加して,内部の液体が排出される。ここでは,酵素含浸効果に対する凍結方法の影響についてジャガイモを使用して検討した。実験の結果,FIによる体積の増加率は20%であった。体積増加率および酵素含浸効率との間には正の相関関係があった。体積増加中は物質中の空気が増加して,それにより物質から内部の溶液が排出した。筆者はFIによる酵素含浸法の効果は食品材料物質の中で形成された拡張スペースへの酵素溶液の急速な流入の結果であると結論した。

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野菜とその加工品 , 食品工業一般 , 食品の品質

引用文献 (20件)：

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