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J-GLOBAL ID：201002242516092110   整理番号：10A0576992

エネルギー消費および新規形成汚染物質含量に基づいたモルトのマイクロ波-熱風結合ロースティングの最適化

Optimization of Combined Microwave-Hot Air Roasting of Malt Based on Energy Consumption and Neo-Formed Contaminants Content

著者 (9件)： AKKARACHANEEYAKORN S. (King Mongkut’s Univ. of Technol. North Bangkok, Bangkok, THA) ,  LAGUERRE J. C. (Inst. Polytechnique LaSalle Beauvais, BEAUVAIS, FRA) ,  LAGUERRE J. C. (AgroParisTech, Massy, FRA) ,  TATTIYAKUL J. (Chulalongkorn Univ., Bangkok, THA) ,  NEUGNOT B. (French Inst. of Brewing and Malting, Vandoeuvre, FRA) ,  BOIVIN P. (French Inst. of Brewing and Malting, Vandoeuvre, FRA) ,  MORALES F. J. (Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC), Madrid, ESP) ,  BIRLOUEZ-ARAGON I. (AgroParisTech) ,  BIRLOUEZ-ARAGON I. (SPECTRALYS Innovation, Romainville, FRA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 4  ページ： E201-E207  発行年： 2010年05月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ビール醸造においてモルトのロースティングはビールの色および香りを特徴付けるために行われる。一般的なロースティング中は最初はモルト表面から水分が除去されて,水分は中から表面へと移動する。一方,マイクロ波ロースティングの場合はモルト全体が加熱されて内部の蒸気圧が高まり,水分は表面へと押し出される。通常ロースティングの場合,モルトの中心部が200°Cに達するのに数時間を要するが,マイクロ波ロースティングの場合は数分で達する。ロースティングの場合はMaillard反応のためにヒドロキシメチルフルフラール(HMF),フルフラール,フランおよびアクリルアミドなどの新規形成汚染物質(NFCs)が形成される。ここでは,エネルギー消費および新規形成汚染物質含量に基づいたモルトのマイクロ波-熱風結合ロースティングの最適化について一般的なロースティングと比較した。実験の結果,マイクロ波-熱風結合ロースティングはコヒー,チョコレート,紅茶の製造にも使用できることが分かった。この装置を使用することで,エネルギー消費が削減された。通常ロースティングと比較して,エネルギー消費は26%~40%の削減であった。NFCs含量は18%-95%削減であった。

シソーラス用語： *ロースティング ,  最適化 ,  *麦芽 ,  ビール醸造 ,  ビール ,  Maillard反応 ,  応答曲面法 ,  褐変 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  酸素複素環化合物 ,  アルデヒド
準シソーラス用語： *プロセス最適化 ,  マイクロ波ロースティング ,  *モルト ,  熱風ロースティング

分類 (3件)： ビール  (FK04022P) ,  園芸食品一般  (FJ11010D) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (3件)： アクリルアミド ,  フラン ,  フルフラール

タイトルに関連する用語 (8件)： エネルギー消費 ,  汚染物質 ,  含量 ,  モルト ,  マイクロ波 ,  熱風 ,  ロースティング ,  最適化