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J-GLOBAL ID：201002243003867989   整理番号：10A1617206

清澄酸性ホエー蛋白質飲料における渋味の消費者知覚

Consumer Perception of Astringency in Clear Acidic Whey Protein Beverages

著者 (2件)： CHILDS Jessica L. (North Carolina State Univ., NC, USA) ,  DRAKE MaryAnne (North Carolina State Univ., NC, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 9  ページ： S513-S521  発行年： 2010年11月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は消費者が酸性ホエー蛋白質飲料の渋味をどのように知覚するのかを理解し,またこの飲料の消費者受容性において渋味がフレーバーよりも重要であるかどうかを決定することであった。この目的を達成するために,フォーカスグループ調査,閾値試験,記述分析,及び消費者受容試験を実施した。多くの消費者は渋味という言葉を知らなかったが,飲料における渋味の概念(口腔乾燥)は知っていた。水あるいはモデル飲料中のホエー蛋白質分離物(WPI)のOrthonasal(直接鼻で知覚する)閾値はWPIのmouthfeel/basic taste(食感/基本味)閾値より低かった。鼻クリップの有無で同一の酸性ホエー蛋白質飲料を味わった時,消費者嗜好性は鼻クリップのある時よりも鼻クリップ無しで味わった時に大きく低下した。WPIの渋味及びフレーバーはともに消費者受容性を下げる因子であるが,清澄酸性ホエー蛋白質飲料の消費者受容性はこの飲料の渋味よりも飲料中のWPIのフレーバーにより大きく影響されることが示唆された。即ち,この飲料の渋味は消費者に嫌われるものではあるが,WPIのフレーバー程ではなかった。

シソーラス用語： *飲料 ,  機能性食品 ,  *ホエータンパク質 ,  *渋味 ,  タンパク質分離物 ,  集団 ,  方法論 ,  *嗅覚 ,  嗜好性 ,  匂い ,  閾値 ,  食感品質 ,  フレーバー ,  官能検査 ,  記述 ,  分析
準シソーラス用語： フォーカスグループ ,  感覚閾値 ,  機能性飲料 ,  記述分析

分類 (4件)： 飲料一般  (FJ06010H) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  その他の感覚  (EJ13040X)

タイトルに関連する用語 (7件)： 清澄 ,  酸性 ,  ホエー蛋白質 ,  飲料 ,  渋味 ,  消費者 ,  知覚