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J-GLOBAL ID：201002247756461050   整理番号：10A0939059

テクスチャーの異なる米飯のペクチン含量とポリガラクチュロナーゼ活性量の違いについて

Effect of Pectin Contents and Polygalacturonase Activity on Cooked Rice Texture

著者 (4件)： TSUJII Yoshimasa (Alpha Foods Co., Ltd., Shimane) ,  UWAYA Motoko (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo) ,  UCHINO Masataka (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo) ,  TAKANO Katsumi (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 36  号： 4  ページ： 177-182  発行年： 2010年07月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究で,短,中および長粒種の9サンプルを用いて,精白米および炊飯米のペクチン量とペクチンの分解に関与するポリガラクチュロナーゼ活性量の検討を行った。ペクチン量は,短>中>長粒種の順で多く含まれ,精白米で291~133mg/kg(乾物)となり,炊飯米で179~89mg/kg(乾物)であった。ペクチン含量は炊飯米で減少し,分解率は40.7~33.3%で短粒種の分解率が高かった。ポリガラクチュロナーゼ活性量は,35~23U/g(精白米)となり短粒種で高い傾向を示し,ペクチン分解率(r=0.677,p<0.05)の間に正の相関が得られた。また,米飯の硬さは,ポリガラクチュロナーゼ活性量(r=-0.908,p<0.01)とペクチン分解率(r=-0.800,p<0.05)の間に負の相関が得られた。つまり,米胚乳中のポリガラクチュロナーゼは炊飯過程中にペクチンを分解し,細胞間結着を弱め,米飯を柔らかくすると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *米飯 ,  *ペクチナーゼ ,  ペクチン ,  加水分解 ,  *酵素活性度 ,  食品テクスチャー ,  品種差 ,  白米 ,  炊飯 ,  *食感品質
準シソーラス用語： ポリガラクツロナーゼ ,  精白米

分類 (3件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (36件)：

• OHTSUBO, K. Good taste of rice and rice cookers. Conditions of the delicious rice. Food industry. 1995, 38, 18-26
• CHIKUBU, S. Science of rice. 1995, 9-137
• SHIBUYA, N. Effect of cell wall degrading enzymes on the cooking properties of milled rice and the texture of cooked rice. J. Jpn. Soc. Starch Sci. 1984, 31, 656-660
• BRUMMELL, D. A. Cell wall metabolism in fruit softening and quality and its manipulation in transgenic plants. Plant Mol. Biol. 2001, 47, 311-340
• SITRIT, Y. Regulation of tomato fruit polygalacturonase mRNA accumulation by ethylene : A Re-examination. Plant Physiol. 1998, 116, 1145-1150

タイトルに関連する用語 (5件)： 米飯 ,  ペクチン ,  含量 ,  ポリガラクチュロナーゼ ,  活性