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J-GLOBAL ID：201002250745718972   整理番号：10A0270613

しょう液排出はゲルの甘味強度を高める

Serum release boosts sweetness intensity in gels

著者 (6件)： SALA Guido (Top Inst. Food and Nutrition (formerly known as Wageningen Centre for Food Sciences), P.O. Box 557, 6700 AN ...) ,  SALA Guido (Wageningen Univ. & Res. Centre, Centre for Innovative Consumer Studies, P.O. Box 17, 6700, AA Wageningen, NLD) ,  STIEGER Markus (Top Inst. Food and Nutrition (formerly known as Wageningen Centre for Food Sciences), P.O. Box 557, 6700 AN ...) ,  STIEGER Markus (NIZO food research, P.O. Box 20, 6710 BA Ede, NLD) ,  VAN DE VELDE Fred (Top Inst. Food and Nutrition (formerly known as Wageningen Centre for Food Sciences), P.O. Box 557, 6700 AN ...) ,  VAN DE VELDE Fred (NIZO food research, P.O. Box 20, 6710 BA Ede, NLD)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 24  号： 5  ページ： 494-501  発行年： 2010年07月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 分離ホエー蛋白質/ジェランガムの混合ゲルでの,しょう液排出による甘味強度への影響を述べた。ジェランガム及び糖濃度の,微細構造,浸透性,しょう液排出及びゲルの大型変形性への影響を測定した。ジェランガムの濃度を高めると,蛋白質ネットワーク中にある細孔のサイズ,浸透性,しょう液排出が増加し,Young弾性率と破断応力,破断歪も増加した。糖濃度を高めると細孔サイズが増加し,浸透性としょう液排出が減少し,糖添加はYoung率を高め破断歪を低めた。この効果はジェランガム濃度を高めるとより鮮明になった。ゲルの蛋白質濃度を変化させると,一連の試料は常に大きな変形性を示し,しょう液排出と糖濃度が変化した。しょう液排出は顕著に甘味強度を高めた。例えば,12%のしょう液排出でゲルの甘味スコアは2%のしょう液排出ゲルと同じだが,しかし糖濃度は30%高かった。この結果はしょう液排出を用いて,ゲル状食品の糖分や食塩の減少による食味強度の損失を補えることを示した。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ゲル ,  *甘味 ,  *固液分離 ,  ホエータンパク質 ,  ジェランガム ,  混合物 ,  微細構造 ,  浸透率 ,  濃度依存性 ,  食品レオロジー ,  食感品質 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ケトース
準シソーラス用語： シネレシス ,  浸透性

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： 蔗糖 ,  グルコース ,  フルクトース

タイトルに関連する用語 (2件)： ゲル ,  甘味強度