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J-GLOBAL ID：201002252133241851   整理番号：10A0653687

ライ麦粉歩留りはクリスプブレッド中のMaillard反応進展,抗酸化活性,及びアクリルアミド形成に影響する

Rye Flour Extraction Rate Affects Maillard Reaction Development, Antioxidant Activity, and Acrylamide Formation in Bread Crisps

著者 (5件)： CAPUANO Edoardo (Univ. Napoli “Federico II”, Napoli, ITA) ,  GAROFALO Giovanna (Univ. Napoli “Federico II”, Napoli, ITA) ,  NAPOLITANO Aurora (Univ. Napoli “Federico II”, Napoli, ITA) ,  ZIELINSKI Henryk (Inst. of Animal Reproduction and Food Res., Polish Acad. of Sci., Olsztyn, POL) ,  FOGLIANO Vincenzo (Univ. Napoli “Federico II”, Napoli, ITA)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 87  号： 2  ページ： 131-136  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ライ麦粉43.8%,小麦粉18.7%,水36.0%,及びビール酵母1.5%の配合でクリスプブレッドを調製した。ライ麦粉は歩留りが70,85,95,及び100%のものを用いた。トーストしたクリスプブレッド中のヒドロキシメチルフルフラールとグルコシルイソマルトール濃度はライ麦粉歩留りが上昇すると高くなった。抗酸化性メイラード反応産物形成の結果として抗酸化活性が上昇した。アクリルアミド濃度は粉の遊離アスパラギン含量の影響を受けたが,粉の食物繊維と天然の抗酸化剤含量はアクリルアミド形成に影響しなかった。

シソーラス用語： ライ麦粉 ,  歩留り ,  *パン ,  Maillard反応 ,  *糖タンパク質 ,  *反応生成物 ,  遊離アミノ酸 ,  食品成分 ,  酸化防止 ,  製パン ,  褐変 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： クリスプブレッド ,  *メイラード反応後期生成物

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (3件)： 5-ヒドロキシメチルフルフラール ,  アクリルアミド ,  アスパラギン

タイトルに関連する用語 (6件)： ライ麦粉 ,  歩留り ,  Maillard反応 ,  進展 ,  抗酸化活性 ,  アクリルアミド