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J-GLOBAL ID：201002254791833463   整理番号：10A0301024

グルテン添加米粉パンにおける多収性稲品種の製パン特性

Properties of Bread Made Using Wheat Gluten and Rice Flour from High-Yielding Cultivars

著者 (3件)： 青木法明 (農業・食品産業技術総合研究機構 作物研) ,  梅本貴之 (農業・食品産業技術総合研究機構 作物研) ,  鈴木保宏 (農業・食品産業技術総合研究機構 作物研)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 57  号： 3  ページ： 107-113  発行年： 2010年03月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 加工用や飼料用に育成された多収性稲における米粉パンの品質の品種間差を見いだすこと,米粉パンに適する品質特性を見いだすことを目的として,9品種の多収性稲とコシヒカリを用いてグルテンを添加した米粉パンを作成し,米粉の特性(アミロース含有率,タンパク質含有率,粒度,損傷デンプン含有率)と米粉パン製パン特性(パン比容積,硬さ)とを比較した。多収性稲のアミロース含有率はコシヒカリと同等か高く,タンパク質含有率はいずれもコシヒカリよりも高かった。パンの比容積と相関があることが示されている損傷デンプン含有率はいずれの品種でも4%以下と低い値を示した。また,いずれの多収性稲から作られた米粉パンも,コシヒカリのバンよりケービング程度が少なくパンの比容積が同程度か大きかった。しかし,アミロース含有率の特に高いモミロマンや糊化開始温度の高いクサホナミの米粉パンの硬さは,コシヒカリの米粉パンよりも高い値を示した(モミロマン:1.4倍,クサホナミ:3.0倍)。なお,タンパク質含有率とパンの比容積および硬さとは相関が見られなかった。これらの結果から,中程度のアミロース含量で糊化開始温度が高くない多収性稲を用いることでコシヒカリと同等かそれ以上に形状の優れた米粉パンができることが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *パン ,  *米粉 ,  *製パン性 ,  グルテン ,  イネ ,  品種差 ,  米 ,  アミロース ,  製パン
準シソーラス用語： 多収性稲

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  稲作  (FC03020C)

引用文献 (28件)：

• 農林水産省総合食料局. 米の1人1か月当たり消費量. 米麦関連指標. 2008
• 農林水産省総合食料局. 2-20耕作放棄地. 農林業センサス累年統計書. 2008
• 新潟県. 小麦粉代替が可能な米粉の製造法. 特許第3076552号. 2000
• ARAKI, E. Effects of rice flour properties on specific loaf volume of one-loaf bread made from rice flour with wheat vital gluten. Food Sci. Technol. Res. 2009, 15, 439-448
• 高橋誠. 米の品種・成分特性と米粉パン製造 (第1報). 食科工. 2009, 56, 394-402

タイトルに関連する用語 (6件)： グルテン ,  米粉パン ,  多収性 ,  稲 ,  品種 ,  製パン