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J-GLOBAL ID：201002272773333036   整理番号：10A0771712

小麦粉懸濁液の糊化過程におけるリン脂質の動態

Distribution of Phospholipid during Gelatinization Process of Wheat Flour Suspension

著者 (6件)： 石永正隆 (県立広島大) ,  TUOHUTI Rukeyanmu (県立広島大) ,  上田愛子 (県立広島大) ,  大濱恵 (県立広島大) ,  松田悠衣 (県立広島大) ,  杉山寿美 (県立広島大)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 57  号： 7  ページ： 288-295  発行年： 2010年07月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 小麦粉懸濁液の糊化過程におけるリン脂質の動態について,ラピッドビスコアナライザーを用いて調べた。小麦粉や懸濁状態では,水飽和n-ブタノールによる熱(沸騰水)抽出リン脂質量が常温抽出量を上回っていた。特にリゾレシチン(LPC)量は常温抽出より熱抽出の方が4から5倍高かった。しかし,小麦粉糊液では,逆に常温抽出LPC量が熱抽出より高くなり,熱抽出のLPC量は粘度上昇中ほぼ一定であった。しかし,最高粘度に達した後,粘度が低下する段階では再び熱抽出量が常温抽出量より高くなった。他のリゾリン脂質も似たような変動を示した。また,糊化状態では,熱抽出LPCのパルミチン酸の割合は56.5%,常温抽出では37.2%だったが,リノール酸の割合は熱抽出で28%,常温抽出で51.9%であった。一方,n-acylphosphatidylethanolamine(AcylPE)とn-acyllysophosphatidylethanolamine(AcylLPE)は小麦粉や糊化過程では,常温抽出でしか抽出されなかったが,最高粘度に達した後,粘度が低下する段階では,常温抽出と熱抽出で抽出された。以上のことから,小麦粉懸濁液の糊化過程において,LPC等のリゾリン脂質とAcylPEおよびAcylLPEが変動することが明らかとなった。この結果は,小麦粉の糊化のメカニズムについて新たな情報を提供するものである。(著者抄録)

シソーラス用語： *小麦粉 ,  *懸濁液 ,  *糊化 ,  *リン脂質 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  抽出 ,  リゾレシチン ,  ホスファチジルエタノールアミン ,  食品レオロジー ,  粘度 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪酸 ,  不飽和脂肪酸 ,  ジエン
準シソーラス用語： 熱水抽出 ,  リゾホスファチジルエタノールアミン

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (3件)： n-ブタノール ,  パルミチン酸 ,  リノール酸

引用文献 (23件)：

• CHUNG, O. K. Wheat lipids. Wheat-Chemistry and Technolog. 2009, 363-399
• MORRISON, W. R. Distribution of soft wheat kernel lipids into flour milling fractions. J. Sci. Food Agric. 1981, 32, 579-587
• KONOPKA, I. Differences in content and composition of free lipids and carotenoids in flour of spring and winter wheat cultivated in Poland. Food Chem. 2006, 95, 290-300
• CHUNG, O. K. Cereal Lipids. Handbook of cereal science and technology. 2000, 417-477
• TAKAHASI, S. Paste and gel proerties of prime corn and wheat starches with and without native lipids. Cereal Chem. 1988, 65, 474-483

タイトルに関連する用語 (5件)： 小麦粉 ,  懸濁液 ,  糊化 ,  過程 ,  リン脂質