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J-GLOBAL ID：201002297550027637   整理番号：10A0616910

発酵シロサケ(Oncorhynchus keta)ソースの化学特性に及ぼす耐塩性スターター微生物の影響

Effect of Halotolerant Starter Microorganisms on Chemical Characteristics of Fermented Chum Salmon (Oncorhynchus keta) Sauce

著者 (7件)： YOSHIKAWA Shuji (Hokkaido Food Processing Res. Center, Ebetsu, JPN) ,  KURIHARA Hideyuki (Hokkaido Univ., Hokkaido, JPN) ,  KAWAI Yuji (Hokkaido Univ., Hokkaido, JPN) ,  YAMAZAKI Koji (Hokkaido Univ., Hokkaido, JPN) ,  TANAKA Akira (Hokkaido Food Processing Res. Center, Ebetsu, JPN) ,  NISHIKIORI Takafumi (Hokkaido Food Processing Res. Center, Ebetsu, JPN) ,  OHTA Tomoki (Hokkaido Food Processing Res. Center, Ebetsu, JPN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 10  ページ： 6410-6417  発行年： 2010年05月26日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究において,発酵シロサケソース(FCSS)の感覚品質,色調多様性及び化学成分に及ぼす麹及び耐塩性微生物(HTM)接種の影響を評価した。さらに,耐塩性酵母(HTY)により発酵したFCSSに典型的な幾つかのフレーバー化合物の形成を研究した。オオムギ麹としてAspergillus oryzae及びHTMとしてZygosaccharomyces rouxii,Candida versatilis及びTetragenococcus halophilusを使用し,35±2.5°C及び84日間発酵した。その結果,発酵の開始時のFCSSもろみへのHTMスターターカルチャー及び麹の接種は,シロサケソースの色調,醤油様フレーバー及び旨味の改善に効果的であることを示した。麹及びHTMの併用はシロサケソースの理想的品質の生成に特に適することを認めた。この様な微生物スターターは魚類ソースの特徴及び品質の管理に有用であることを示唆した。

シソーラス用語： *サケ ,  *ソース【食品】 ,  耐塩性 ,  *スターターカルチャー ,  色相 ,  麹菌 ,  Zygosaccharomyces rouxii ,  細菌 ,  もろみ ,  フレーバー ,  旨味 ,  併用効果 ,  Aspergillus oryzae ,  Candida versatilis ,  Tetragenococcus halophilus ,  カンジダ属 ,  微生物 ,  不完全菌類 ,  不完全糸状菌類 ,  不整子嚢菌類 ,  酵母 ,  不完全酵母菌類
準シソーラス用語： Candida ,  米麹菌

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (8件)： 発酵 ,  シロサケ ,  Oncorhynchus ,  ソース ,  化学特性 ,  耐塩性 ,  スターター ,  微生物