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J-GLOBAL ID：201102220082147519   整理番号：11A1393716

冷凍条件に起因するパン生地の障害に関する研究(凍結速度の影響)

Bread Dough Damage by Freezing (Effect of Freezing Rate)

著者 (3件)： 山田盛二 ,  荻須昭雄 ,  平岩隆夫
資料名： 熱物性  (日本熱物性学会会誌)
巻： 25  号： 3  ページ： 121-128  発行年： 2011年08月31日 
JST資料番号： X0597A  ISSN： 0913-946X  CODEN： NEBUE4  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 冷凍生地製パン法においてパン生地を冷凍させる際に起きる冷凍障害の要因の一つとして挙げられている凍結速度に着目し,このファクターが最終的な製品品質に与える影響を明らかにすることで,パン生地の冷凍障害を軽減させられる理想的な冷却方法を導くことを目的とした。パン生地の冷凍工程における凍結速度の分布は,既報[1]において実測した有効熱伝導度や比熱の値を用い,直接差分法を用いた数値解析による温度履歴から推測した。実際に凍結速度を意図的に調整して冷凍したパン生地を用いてパンを製造し,製品品質の指標となる気泡面積(内相),比容積,硬さを測定した結果,生地の冷凍条件における凍結速度の低下に伴って,内相が荒れ,比容積が落ちて,硬さも上昇する傾向が見られる等,製品品質の低下が確認された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ドウ ,  *凍結速度 ,  冷凍生地 ,  パン ,  製パン ,  グルテン ,  分子構造
準シソーラス用語： *パン生地 ,  蛋白質構造

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (9件)：

• 山田盛二. 製造及び保存過程における食パンの有効熱伝導度の測定. 熱物性. 1996, 10, 54-58
• 日野明寛. 冷凍生地製パン用酵母の育種とその耐性機構. 凍結及び乾燥研究会会誌. 1991, 37, 130-137
• 田中康夫. 酵母の冷凍障害に対するパン生地成分の保護効果について. 聖徳大学研究紀要. 1993, 26, 33-37
• 韓英淑. 冷凍耐性酵母の検索とそのパン生地発酵特性. 日本家政学会誌. 1990, 41, 2, 115-121
• 久保さつき. 冷凍パン生地製造条件の検討. 鈴鹿短期大学紀要. 1995, 15, 173-183

タイトルに関連する用語 (6件)： 冷凍 ,  起因 ,  パン生地 ,  障害 ,  研究 ,  凍結速度