米飯および小麦粉混合から調製したパンに対する米特性の影響

IWASHITA Keiko; SUZUKI Keitaro; MIYASHITA Kanae; OKUNISHI Tomoya

文献

J-GLOBAL ID：201102226346935659 整理番号：11A0793774

米飯および小麦粉混合から調製したパンに対する米特性の影響

Effects of Rice Properties on Bread Made from Cooked Rice and Wheat Flour Blend

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資料名：
巻： 17 号： 2 ページ： 121-128 発行年： 2011年03月
JST資料番号： L2827A ISSN： 1344-6606 CODEN： FSTRFS 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

米は日本の主食であるが,最近は日本人の米離れが進行して経済問題に発展している。また,新食品への米粉の活用により米消費が高まるとも報告されている。一方,近年,多くの日本人が朝食および昼食にパンを摂取する消費者が増加した。ここでは,米飯および小麦粉混合から調製したパンに対する米特性の影響について検討した。実験では小麦粉の0~30%を米飯粉に置き換えて製パンをした。米の栽培品種は11種類用意した。実験の結果,米粉パンは通常パンよりも高い特異膨化体積(SLV)を有することは明らかであった。最大のSLVはSLVを使用して計算した。最大のSLVはアミロース含量および米の硬さに負に相関していたが,米の粘性は最大SLVに正に相関していた。アミロース含量は米の硬さおよび粘性に関連しているので,アミロース含量はSVLの主要な役割をしていることが分かった。

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粉製品 , 食品の品質

引用文献 (36件)：

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