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J-GLOBAL ID：201102275029154260   整理番号：11A1251484

米の外観品質・食味研究の最前線〔11〕-CE-MSで測定した炊飯米に含まれる成分と食味との関係-

著者 (1件)： 佐野智義 (山形県農業総合研究セ 水田農試)
資料名： 農業および園芸  (Agriculture and Horticulture)
巻： 86  号： 8  ページ： 838-844  発行年： 2011年08月01日 
JST資料番号： G0801A  ISSN： 0369-5247  CODEN： NOOEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： キャピラリー電気泳動-質量分析計(CE-MS)を用い,これまで測定されていなかった成分も含めて,炊飯米中の代謝物質を一斉定量し,「メタボローム解析」をした。個々の品種の炊飯米に含まれる代謝物質の含有率の特徴(メタボロームプロファイル)が,新しい食味評価法確立につながると共に,遺伝解析から育種に応用できる可能性がある。供試材料には78品種を用い,炊飯米から水:メタノール:クロロフォルム=1:1:0.4の溶媒で代謝物質を抽出後,水画分を限外濾過したものを分析試料とした。分析試料は,CE-TOFMS(キャピラリー電気泳動-飛行時間型質量分析計)に供したほか,LC-MS/MS(液体クロマトグラフィー-タンデム質量分析計)で糖類を定量した。CE-TOFMSとLC-MS/MSで検出された163ピークグループのうち,全試料に共通の16代謝物質を解析に使用した。各物質の含有率を試料78点の平均値でみると,糖類ではグルコースが最も高く,次いでスクロース,フルクトース,マルトースの順だった。糖類以外では,チアミンが最も多く,次いでアラトイン,アスパラギン酸,グルタミン酸,クエン酸,リンゴ酸,アラニン,アスパラギンと続いた。次に,試料78点ごとの46代謝物質の含有率をZスコアに変換後,ソフトウェアMeVTM4を使って,ユークリッド距離に基づいて,クラスタリングし,ヒートマップ表示で可視化した。78×46ヒートマップに加え,代謝物質別に食味評価8項目の相関を見た。作成したヒートマップを用いて,味が異なる品種間のアミノ酸,有機酸,糖類の含有率を比較した。品種つや姫のメタボロームプロファイルを遺伝系譜と関係付けて,解析した。

シソーラス用語： *米 ,  *味 ,  品質 ,  *質量分析 ,  解析 ,  代謝産物 ,  アミノ酸 ,  有機酸 ,  炭水化物 ,  品種差 ,  食品成分
準シソーラス用語： *CE-MS分析 ,  メタボローム解析 ,  外観品質 ,  食味品質 ,  *炊飯米 ,  糖類

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (16件)：

• 阿部利徳・高橋新也・野田真紀子 2008.精白米における糖組成・含量の品種間差異および年次間変動.育種学研究 10:57-61.
• 池田ひろ 2001.炊飯過程中に溶出する糖成分の動向と米飯の食味について.日本家政学会誌 52:401-409.
• 稲津 脩 1988.北海道産米の食味向上による品質改善に関する研究.北海道立農業試験場報告 66:1-89.
• 石間紀男・平 宏和・平 春枝・御子柴穆・吉川誠次 1974.米の食味に及ぼす窒素施肥および精米中のタンパク質含有率の影響.食品総合研究所研究報告 29:9-15.
• 香西みどり・石黒恭子・京田比奈子・浜薗貴子・畑江敬子・島田淳子 2000.米の炊飯過程における還元糖および遊離アミノ酸量の変化.日本家政学会誌 51:579-585.

タイトルに関連する用語 (6件)： 米 ,  外観品質 ,  食味 ,  研究 ,  Ce ,  炊飯米