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J-GLOBAL ID：201102293681802468   整理番号：11A1071952

赤及び緑のスムージーの抗酸化性,テクスチャー,色及び感覚的性質に及ぼす乳酸発酵の影響

Effect of lactic acid fermentation on antioxidant, texture, color and sensory properties of red and green smoothies

著者 (5件)： DI CAGNO Raffaella (Dep. of Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale, Univ. of Bari, via Amendola 165/a, 70126 Bari, ITA) ,  MINERVINI Giovanna (Dep. of Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale, Univ. of Bari, via Amendola 165/a, 70126 Bari, ITA) ,  RIZZELLO Carlo G. (Dep. of Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale, Univ. of Bari, via Amendola 165/a, 70126 Bari, ITA) ,  DE ANGELIS Maria (Dep. of Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale, Univ. of Bari, via Amendola 165/a, 70126 Bari, ITA) ,  GOBBETTI Marco (Dep. of Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale, Univ. of Bari, via Amendola 165/a, 70126 Bari, ITA)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 28  号： 5  ページ： 1062-1071  発行年： 2011年08月 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブラックベリー,プルーン,キーウィ,パパイア及びウイキョウから部分的16S rRNA遺伝子配列によって,Weissella cibaria,Lactobacillus plantarum,Lactobacillus sp.及びLactobacillus pentosusを同定した。果汁中の増殖速度に基づいて各植物種からの代表的分離株を審査した。赤スムージー(RS)と緑スムージー(GS)の処理と貯蔵のためのプロトコルを準備した。プロトコルは特定の乳酸菌スターターと菌体外多糖類生産株による発酵を含んでいた。スターターは増殖して,4°C30日貯蔵時に約9.0log cfu g^-1生残していた。腸内細菌科及び酵母による汚染は貯蔵時に見いだされなかった。可溶性固形物,総滴定酸度及び粘度の値は,自発的(スターターを用いない)発酵スムージーに比べて,スターターによるRS及びGSを識別した。色差dE*_ab及び褐変指標は乳酸発酵により明らかに影響された。乳酸菌による炭水化物消費は乳酸発酵と同様に制限された。リンゴ酸の消費は貯蔵を通して明らかであった。スターターによるRS及びGSにおけるポリフェノール化合物と,特にアスコルビン酸は,スターターを用いない試料と比較してよりよく保存された。これは,フリーラジカル消去作用を反映していた。統計的相関は,アスコルビン酸とフリーラジカル消去作用の水準の間で見いだされるだけだった。一次反応式で示されるように,貯蔵を通してのアスコルビン酸の分解速度は,スタータを用いたRS及びGSよりもスタータを用いない方が高いことが見いだされた。乳酸菌による発酵は,明らかにRS及びGSの感覚的性質を改善した。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： プラム ,  キウイフルーツ ,  パパイヤ ,  ウイキョウ ,  *果実製品 ,  細菌 ,  Lactobacillus plantarum ,  乳酸桿菌属 ,  スターターカルチャー ,  多価フェノール ,  酸化防止 ,  食感品質 ,  食品テクスチャー ,  *乳酸発酵 ,  キイチゴ属 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： Lactobacillus pentosus ,  Weissella cibaria ,  *スムージー ,  ブラックベリー ,  ラジカル消去活性

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 赤 ,  緑 ,  抗酸化性 ,  色 ,  感覚 ,  性質 ,  乳酸発酵