文献

J-GLOBAL ID：201102298551470139   整理番号：11A1776709

製菓・製パン技術の最前線「米麹」から生まれた製パン用改良素材「アスペルパウダー」について

著者 (1件)： 見屋井大輔 (厚生産業)
資料名： ジャパンフードサイエンス  (Japan Food Science)
巻： 50  号： 11  ページ： 33-38  発行年： 2011年11月05日 
JST資料番号： Z0639A  ISSN： 0368-1122  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： その製法の特性上,米麹には麹菌が付着しており,製パンの発酵過程でパン酵母の安定的な生育を阻害する可能性がある。本報ではパンの品質改良に有用な酵素を適切な殺菌処理により失活させることなく残存させた,米麹による製パン改良剤を紹介した。製パン性の改良効果は以下で,1)官能特性(発酵香付与),2)容積向上,3)食感改良,4)硬化防止,などである。最後に使用例として,天然酵母パン・サワーブレッド・米粉パンなどのパン類およびピザ・中華まん・カステラなどの小麦粉加工製品を挙げた。

シソーラス用語： *生地改良剤 ,  製菓 ,  *製パン ,  *麹 ,  殺菌 ,  パン酵母 ,  食感品質 ,  米粉 ,  パン ,  Aspergillus oryzae ,  *米麹 ,  微生物 ,  不完全菌類 ,  不完全糸状菌類 ,  不整子嚢菌類
準シソーラス用語： 米麹菌

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 製菓・製パン ,  米麹 ,  製パン ,  素材