味覚センサシステムを用いた異なった発酵度の茶の味の評価

UCHIYAMA Yumiko; YAMASHITA Mayumi; KATO Miyuki; SUZUKI Toshihiro; OMORI Masashi; CHEN Ronggang

文献

J-GLOBAL ID：201202201944324464 整理番号：12A0043707

味覚センサシステムを用いた異なった発酵度の茶の味の評価

Evaluation of the Taste of Tea with Different Degrees of Fermentation Using a Taste Sensing System

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資料名：
巻： 23 号： 8 ページ： 501-506 発行年： 2011年
JST資料番号： L0338A ISSN： 0914-4935 CODEN： SENMER 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

健康観点から,毎年お茶を飲み始めるヒトの数が増えて来ている。中国では,健康,医学,および薬学目的のための茶の有効性を記述した500以上の伝統的医学書や資料がある。茶はその色,芳香および味からヒトに好まれる飲み物である。このように,茶の価値は包括的ヒトの感覚で決定付けられる。視覚,聴覚および触覚はそれぞれ,光,音波,および圧力(温度か)のような単一物理的量で理解されるけれども,味覚および臭覚は多くの化学的物質の形から発せられる化学的量で理解される。それゆえに,味覚や臭覚の展開においては難しさがある。この理由により,茶の味や匂いはより主観的に評価される。茶の多くのタイプは異なった発酵工程で同じ植物体から出来ている。本研究では,先ず,味の評価に関し,茶の味覚の上で,新鮮葉茶,枯らし葉,および圧延葉から発酵の効果を味センシングシステムTS-5000Zを使って評価した。苦味レベルが発酵の程度で増加したのに,旨みレベル渋味レベルは減じることが判った。次に,実際の証拠を得るために,異なった発酵度で処理した緑茶,ウーロン茶,紅茶,および後発酵茶で評価した。結果はこれらの茶において識別の可能性を示した。全ての結果は味センシングシステムが茶発酵の質的制御に使用できることを示した。(翻訳著者抄録)

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アルカロイドし好飲料 , 食品の分析 , 計測機器一般 , 分析機器

引用文献 (11件)：

1 K. Shimizu, N. Kinouchi, W. Hakamata, K. Unno, T. Asai and N. Oku: Biol. Pharm. Bull. 33 (2010) 117.
2 I. A. Persson, K. Persson, S. Hägg and R. G. Andersson: Public Health Nutr. 13 (2010) 730.
3 J. W. Bullen, S. Jr. Bluher, T. Kelesidis and C. S. Mantzoros: Am. J. Physiol. Endocrinol. Metab. 292 (2007) 1079.
4 K. Muramatu, I. Oguni, M. Isemura, K. Sugiyam and M.Yamamoto: Health Science of Tea (Japan Scientific Societies Press, Tokyo, 2002) p.19 (in Japanese).
5 N. Hayashi, R. Chen, H. Ikezaki, S. Yamaguchi, D. Maruyama, Y. Yamaguchi, T. Ujihara and K. Kohata: Biosci. Biotechnol., Biochem. 70 (2006) 626.

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