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J-GLOBAL ID：201202206758956002   整理番号：12A0541304

改良ココア豆発酵用スターターカルチャーの農場での実用化およびそれにより生産されたチョコレートのフレーバーに及ぼす影響

On-farm implementation of a starter culture for improved cocoa bean fermentation and its influence on the flavour of chocolates produced thereof

著者 (5件)： LEFEBER Timothy (Res. Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology, Fac. of Sciences and Bio-engineering Sciences, Vrije ...) ,  PAPALEXANDRATOU Zoi (Res. Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology, Fac. of Sciences and Bio-engineering Sciences, Vrije ...) ,  GOBERT William (Res. Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology, Fac. of Sciences and Bio-engineering Sciences, Vrije ...) ,  CAMU Nicholas (Barry Callebaut Belgium N.V., Aalstersestraat 122, B-9280 Lebbeke-Wieze, BEL) ,  DE VUYST Luc (Res. Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology, Fac. of Sciences and Bio-engineering Sciences, Vrije ...)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 30  号： 2  ページ： 379-392  発行年： 2012年06月 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 目的:スターターカルチャー法導入ココア豆発酵改善による生産チョコレートのフレーバーに及ぼ効果の調査。方法:スターターカルチャー制御ココア豆発酵を2つのココア産生地域,西アフリカと東南アジアの農場に導入し,ココア特異的細菌種培養混合2種を試験した。結果:何れのスターターカルチャー添加ココア豆発酵でも接スターターカルチャー種はココア豆パルプ副生物を生成出来それはココア豆発酵中に拡がった。両添加スターターカルチャー応用は発酵乾燥ココア豆を生成し地域や発酵法と無関係に芳香を持つ併用ミルクとダークチョコレートを作った。乳酸菌(LAB)/酢酸菌(AAB)スターターカルチャー添加は発酵を促進し,標準チョコレート生産で酵母/LAB/AAB種培養添加は必須であった。これはスターターカルチャー添加ココア豆発酵進行で酵母からの一貫したエタノール産生増大を可能としている。結論:ココア豆パルプ発酵改善スターターカルチャー使用で高品質ココア豆と芳香性チョコレート生産が可能となった。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *カカオ豆 ,  発酵 ,  *スターターカルチャー ,  *チョコレート ,  フレーバー ,  製菓 ,  農場 ,  実用化試験 ,  芳香 ,  酵母 ,  乳酸菌 ,  好気性菌 ,  アフリカ西部 ,  東南アジア ,  微生物検査 ,  PCR法 ,  ゲル電気泳動 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  官能検査
準シソーラス用語： PCR-DGGE ,  酢酸菌

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  微生物検査法  (EG02020G)

タイトルに関連する用語 (7件)： ココア豆 ,  発酵 ,  スターターカルチャー ,  農場 ,  実用化 ,  チョコレート ,  フレーバー