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J-GLOBAL ID：201202211216697098   整理番号：12A0852065

アルカリ媒体中でアスコルビン酸-フルクトース褐変反応の速度論的挙動

Kinetic behaviour of ascorbic acid-fructose browning reaction in alkaline medium

著者 (2件)： KAMBO Neelu (Uttar Pradesh Textile Technol. Inst., Kanpur, IND) ,  UPADHYAY Santosh K (H B Technological Inst., Kanpur, IND)
資料名： Indian Journal of Chemical Technology  (Indian Journal of Chemical Technology)
巻： 19  号： 2  ページ： 128-133  発行年： 2012年03月 
JST資料番号： C0729B  ISSN： 0971-457X  CODEN： ICHTEU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： インド (IND)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アスコルビン酸-フルクトース褐変反応のメカニズムを理解するために,この反応の速度論的挙動を調査した。分光光度計を用いて反応中の褐変の進行における吸光度を測定することにより,アスコルビン酸とフルクトースのアルカリ溶液の褐変速度を調査した。アルカリ存在下で,還元糖またはアスコルビン酸単体の加熱による褐変速度は高温でも極めて遅いが,アスコルビン酸と還元糖の混合物の場合は,低温でも加熱による褐変速度が十分に速かった。これは,アスコルビン酸/還元糖のエンジオールアニオンの間の中間複合体の形成によるものと考えられる。

シソーラス用語： *褐変 ,  反応機構 ,  *反応速度 ,  速度論 ,  度 ,  還元糖 ,  分光光度計 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  ヘキソース ,  ケトース ,  吸光度 ,  水溶性ビタミン

分類 (1件)： 無触媒液相反応  (CB06060J)

物質索引 (2件)： アスコルビン酸 ,  フルクトース

タイトルに関連する用語 (7件)： アルカリ ,  媒体 ,  アスコルビン酸 ,  フルクトース ,  褐変 ,  速度論 ,  挙動