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J-GLOBAL ID：201202211447500432   整理番号：12A0621132

産業的条件下で生産された2タイプの典型的イタリアドライ発酵ソーセージの性質に及ぼすスターターカルチャー及び発酵気候の影響

Effects of starter cultures and fermentation climate on the properties of two types of typical Italian dry fermented sausages produced under industrial conditions

著者 (6件)： TABANELLI Giulia (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita degli Studi di Bologna, Sede di Cesena, Piazza Goidanich 60 ...) ,  COLORETTI Fabio (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita degli Studi di Bologna, Sede di Reggio Emilia, Via Fratelli ...) ,  CHIAVARI Cristiana (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita degli Studi di Bologna, Sede di Reggio Emilia, Via Fratelli ...) ,  GRAZIA Luigi (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita degli Studi di Bologna, Sede di Reggio Emilia, Via Fratelli ...) ,  LANCIOTTI Rosalba (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita degli Studi di Bologna, Sede di Cesena, Piazza Goidanich 60 ...) ,  GARDINI Fausto (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita degli Studi di Bologna, Sede di Cesena, Piazza Goidanich 60 ...)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 26  号： 2  ページ： 416-426  発行年： 2012年08月 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本仕事において,2つのタイプの伝統的イタリアドライ発酵ソーセージ(Felinoタイプ及びMilanoタイプ)が事例研究として分析された。目標は産業的生産ソーセージの特徴に及ぼす乾燥室における様々な環境的条件及び様々なスターターカルチャーの影響を評価することであった。熟成終点にて,取得されたソーセージは微生物数,SPME-GC分析の使用による生体アミン(BA)蓄積及び揮発性芳香プロファイルの測定のために分析された。これらのプロファイルは訓練済みパネルグループの結果と比較された。ぶどう球菌属だけを接種したFelinoタイプソーセージは緩慢なpH低下及びより高いBA含量の存在により特性化された。更に,フェニルアラニン代謝のようなぶどう球菌属の特異的酵素活性が観察され,これらは劇的に製品揮発分プロファイルを変えた。また,適用された様々な乾燥条件も様々な水分損失動力学を反映して硬度及び咀嚼性のような最終製品のいくつかの官能特徴に影響を及ぼすことができた。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ドライソーセージ ,  スターターカルチャー ,  伝統食品 ,  イタリア共和国 ,  揮発分 ,  生体アミン ,  *官能検査 ,  芳香成分 ,  固相抽出 ,  ガスクロマトグラフィー ,  ぶどう球菌属 ,  *食肉加工 ,  熟成 ,  芳香 ,  重量損失 ,  *食品分析 ,  色 ,  味 ,  経時変化 ,  アミノ酸代謝 ,  硬度 ,  咀嚼性 ,  アミノ酸 ,  芳香族化合物 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *ドライ発酵ソーセージ ,  固相微量抽出

分類 (4件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： フェニルアラニン

タイトルに関連する用語 (8件)： 産業 ,  タイプ ,  イタリア ,  ドライ発酵ソーセージ ,  性質 ,  スターターカルチャー ,  発酵 ,  気候