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J-GLOBAL ID：201202212753174910   整理番号：12A1092008

スイートアーモンド(Prunus dulcis)の色及びHMF濃度を含む揮発分プロファイルに及ぼすロースティング条件の影響

Effect of Roasting Conditions on Color and Volatile Profile Including HMF Level in Sweet Almonds (Prunus dulcis)

著者 (2件)： AGILA Amal (Ohio State Univ., OH, USA) ,  BARRINGER Sheryl (Ohio State Univ., OH, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 4/6  ページ： C461-C468  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： スイートアーモンドは,消費のためにしばしば焙煎される。本研究では,アーモンドのフレーバー及び色の形成を促進するために,マイクロ波,オーブン及び植物油でのロースティングを行った。選択イオンフローチューブ質量分析を用いて,ロースティングによる色,HMF及び他の揮発分の生成に及ぼすロースティングの方法,時間及び温度の影響を調べた。3種類の方法でのロースティングの過程で,アーモンド中のほとんどの揮発分の濃度は増加した。市販のアーモンドと同等の色を生み出すロースティング条件は,マイクロ波加熱で2分,オーブン加熱で177°Cで5分及び油加熱で135°Cで5分であった。マイクロ波加熱は,油及びオーブン加熱に比べて,揮発分の生成を促進し,官能検査員の最も好むフレーバーを有した。3種類のロースティング法の色,揮発分及び官能的評価に基づいて,マイクロ波加熱が,加工時間を短くし良好なフレーバーを有するアーモンドを生み出すと結論した。

シソーラス用語： *アーモンド ,  *揮発分 ,  色 ,  *ロースティング ,  Maillard反応 ,  温度依存性 ,  時間依存性 ,  質量分析 ,  マイクロ波加熱 ,  オーブン ,  官能検査 ,  褐変
準シソーラス用語： 選択イオンフローチューブ質量分析

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： HMF

タイトルに関連する用語 (6件)： Prunus ,  色 ,  HMF ,  揮発分 ,  プロファイル ,  ロースティング