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J-GLOBAL ID：201202214228146614   整理番号：12A0817991

オーブンの伝熱機構と調理との関係

Relationship between Heat Transfer Mechanism and cooking Quality

著者 (1件)： 杉山久仁子 (横浜国大 教育人間科学)
資料名： 熱物性  (日本熱物性学会会誌)
巻： 26  号： 2  ページ： 98-104  発行年： 2012年05月31日 
JST資料番号： X0597A  ISSN： 0913-946X  CODEN： NEBUE4  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 様々な種類のオーブンが家庭や食品産業で使われている。最近では,庫内に蒸気を供給するための小型のボイラーを装備したスチームコンベクションオーブンが多くの厨房で利用されるようになっている。これらのオーブンでは,庫内の空気温度を一定にしても,食品の調理に必要な時間は異なり,さらには表面の焼き色や体積,テクスチャーなどの食品の調理成績はオーブンの種類や,選択された加熱モードによって変化する。そこで筆者は,オーブン加熱に関するこれまでの研究成果を紹介し,今後のオーブン研究における課題について解説する。(著者抄録)

シソーラス用語： *オーブン ,  *調理 ,  *特性 ,  食品テクスチャー ,  厨房設備 ,  食品工業 ,  ロースティング ,  過熱蒸気 ,  ボイラ ,  加熱速度 ,  伝熱係数 ,  スチームコンベクションオーブン ,  加熱調理 ,  *伝熱特性 ,  食品特性

分類 (1件)： 食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (17件)：

• 渋川祥子. 日本家政学会誌. 1998, 49, 949-958
• SATO, H. J. Food Sci. 1987, 53, 185-188
• SHIBUKAWA, S. J. Food Sci. 1989, 54, 621-624, 699
• 渋川祥子. 食品加熱の科学. 1996, 163-173
• 杉山久仁子. 第21回日本熱物性シンポジウム講演論文集, 2000. 2000, 268-270

タイトルに関連する用語 (3件)： オーブン ,  伝熱 ,  調理