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J-GLOBAL ID：201202253804942400   整理番号：12A1715652

低温乳酸発酵による食肉タンパク質の組織構造と加熱ゲル物性に関する研究

Changes in the heat-induced gel structure and physical properties of muscle protein fermented with psychrotropic lactic acid bacteria

著者 (2件)： 芳賀聖一 (名城大 農) ,  林利哉 (名城大 農)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 30  ページ： 28-34  発行年： 2012年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食肉製品の食感を初め,製品の品質の良否を決定する筋原線維タンパク質を試料として,市販の低温増殖性乳酸菌(Lactobacillus sakei D-1001)と当研究室が保有する同種の未同定の低温増殖性乳酸菌(Lactobacillus sakei No.4)を用いて発酵加熱ゲルを作製した。非発酵と発酵試料について,その加熱ゲルの物性測定,ゲル関与タンパク質成分,DSC測定,SEMによる構造観察を行った。その結果,2種の菌株による発酵過程の推移は異なっていたが,いずれの発酵区も非発酵区に比べ高い物性値を示し,離水率が高いことが示された。しかし,SDS-PAGEの結果より発酵試料のタンパク質成分分布に大差のないことが判明した。次に,DSC測定により,タンパク質変性の転移温度の若干のシフト,また,エンタルピーの低下は加熱ゲル形成において,発酵処理が強く影響を及ぼしていることを裏付ける結果となった。さらに,SEMによる組織構造解析では,発酵区において繊維状の細かいネットワークが級密な微細構造を結果として形成し,それは画像解析によってさらに客観的に証明できた。以上のように発酵処理による筋原線維加熱ゲルの物性変化や組織構造の差異は発酵処理によるタンパク質成分の分子内および分子間の相互作用に影響されたものと推察されるが,今後,さらなる検討を行い組織構造変化とゲル物性の関係を明らかにしていく予定である。(著者抄録)

シソーラス用語： *食肉タンパク質 ,  動物タンパク質 ,  乳酸菌 ,  *乳酸発酵 ,  低温菌 ,  ゲル ,  微細構造 ,  物理的性質 ,  電子顕微鏡観察 ,  SDS-PAGE ,  *食肉加工 ,  *筋原線維 ,  加熱ゲル ,  筋原線維蛋白質 ,  ラクトバシラス属 ,  Latilactobacillus sakei ,  走査電子顕微鏡法 ,  微生物 ,  細菌
準シソーラス用語： 乳酸桿菌属 ,  Lactobacillus sakei ,  走査電子顕微鏡観察

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食肉一般  (FJ12031X)

引用文献 (5件)：

• 1)寺本華奈江,佐藤浩昭,孫麗偉,島村政基,田尾博明,和栗伸伍,林利哉,芳賀聖一:マトリックス支援レーザー脱離イオン化質量分析法による低温増殖性乳酸菌の迅速同定及び分類,分析化学,56(12),1063~1070,2007.
• 2) S. V. Perry and T. C. Grey : Biochem.j., 64, 184, 1956.
• 3) J. F. Etlinger and D. A. Fiscman : Cold Spring Harbor Symp. Quant. Biol., 37, 516, 1972.
• 4)藤田利宗,林利哉芳賀聖一:レトルト加熱によるアクトミオシンゲルの物性変化に関する研究食科工,53,(8)423~429,2006.
• 5)芳賀聖一,岩切鉄矢,水野達也:食肉タンパク質ゲル微細構造の画像解析とゲル物性に関する研究,名城大学農学部学術報告,37,89~94,2001.

タイトルに関連する用語 (7件)： 低温 ,  乳酸発酵 ,  食肉タンパク質 ,  組織構造 ,  加熱ゲル ,  物性 ,  研究