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J-GLOBAL ID：201202260214714514   整理番号：12A1353476

フライドポテト小片の着色及びアクリルアミド形成に関する添加vs蓄積糖類

Added versus Accumulated Sugars on Color Development and Acrylamide Formation in French-Fried Potato Strips

著者 (4件)： HIGLEY Jeremy (ConAgra Foods, Washington, USA) ,  KIM Jong-Yea (Univ. Idaho, Idaho, USA) ,  HUBER Kerry C. (Univ. Idaho, Idaho, USA) ,  SMITH Gordon (ConAgra Foods, Nebraska, USA)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 35  ページ： 8763-8771  発行年： 2012年09月05日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究において,添加(グルコース)vs蓄積(in situ糖蓄積)糖処理の関数として,高温反応を介してフライドポテト小片において発生する着色とアクリルアミド形成の間の関連性を評価した。結果から,添加グルコースは熱反応が発生しやすい小片表面におそらく局在するとの事実にかかわらず,糖添加処理のフライドポテト小片の類似着色レベルと対照的に全般的に低レベルのアクリルアミドを示した。逆に,蓄積糖処理に関して,フルクトース及びグルコースは等モル比でポテト小片表面におそらく存在した。一方,浸漬実験において,ポテト小片表面に適用したグルコースは着色に影響したが,アクリルアミド形成に影響せず,逆の現象をフルクトースにおいて認めた。したがって,アクリルアミド形成の相違は添加及び蓄積糖処理の間で顕著であり,この結果は相対的に高濃度の総還元糖よりもむしろ蓄積糖様式のポテト小片での高フルクトース含量により支持されるように見えた。

シソーラス用語： *フライドポテト ,  *着色 ,  *脂肪族カルボン酸 ,  Maillard反応 ,  褐変 ,  熱処理 ,  還元糖 ,  *炭水化物 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ケトース ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 非酵素的褐変

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  糖質・糖鎖一般  (EB06010I)

物質索引 (4件)： アクリルアミド ,  グルコース ,  フルクトース ,  アスパラギン

タイトルに関連する用語 (7件)： フライドポテト ,  小片 ,  着色 ,  アクリルアミド ,  Vs ,  蓄積 ,  糖類