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J-GLOBAL ID：201202262401645359   整理番号：12A1092047

ドライ塩漬ソーセージにおける揮発性N-ニトロソアミン類及び生体アミン類の濃度に及ぼす様々な加熱法の影響

Influence of Various Cooking Methods on the Concentrations of Volatile N-Nitrosamines and Biogenic Amines in Dry-Cured Sausages

著者 (5件)： LI Ling (Nanjing Agricultural Univ., Nanjing, CHN) ,  LI Ling (Linyi Univ., Linyi, CHN) ,  WANG Peng (Nanjing Agricultural Univ., Nanjing, CHN) ,  XU Xinglian (Nanjing Agricultural Univ., Nanjing, CHN) ,  ZHOU Guanghong (Nanjing Agricultural Univ., Nanjing, CHN)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 4/6  ページ： C560-C565  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ドライ塩漬ソーセージにおける揮発性N-ニトロソアミン類,生体アミン及び残留亜硝酸塩の含量に及ぼす4加熱法(煮沸,パンフライイング,ディープフライイング,及びマイクロ波加熱)の影響を研究した。結果は試料中のN-ニトロソアミン及び生体アミン含量が加熱法によって変動することを示した。ドライ塩漬ソーセージ中にはN-ニトロソジエチルアミン,N-ニトロソジメチルアミン,及びN-ニトロソピロリジンだけが検出された。フライイング処理はN-ニトロソアミン含量の増加と生体アミン含量の減少をもたらした。従って,フライイング時にいくつかのN-ニトロソアミンが前駆体から形成されると結論される。煮沸及びマイクロ波処理はN-ニトロアミン類の含量に影響しなかった。すべての加熱法が生体アミン及び残留亜硝酸塩の含量を削減した。

シソーラス用語： *ドライソーセージ ,  塩漬 ,  食品分析 ,  *生体アミン ,  *発癌物質 ,  GC-MS分析 ,  煮沸 ,  マイクロ波加熱 ,  フライイング ,  亜硝酸塩 ,  中華人民共和国 ,  *食品汚染 ,  *ニトロソアミン ,  *調理 ,  窒素複素環化合物 ,  アルキレンジアミン ,  ジアミン ,  第一アミン ,  オータコイド
準シソーラス用語： ディープファットフライイング ,  *食品加熱

分類 (4件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  その他の汚染原因物質  (SB05040W) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (5件)： N-ニトロソジエチルアミン ,  N-ニトロソジメチルアミン ,  N-ニトロソピロリジン ,  カダベリン ,  ヒスタミン

タイトルに関連する用語 (5件)： 塩漬 ,  ソーセージ ,  揮発性 ,  ニトロソアミン類 ,  生体アミン